Λιώστε το σολομό και ανακατέψτε τον με το τυρί και το πιπέρι.

Κόψτε και πετάξτε τις άκρες της μελιτζάνας και μετά κόψτε την σε φέτες των 5 χιλ. Αλείψτε τις φέτες και από τις 2 πλευρές με το ελαιόλαδο και βάλτε τις στο γκριλ, γυρίζοντάς τις μία φορά, για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν λίγο. Αφήστε τις να κρυώσουν.

Φτιάξτε σάντουιτς, βάζοντας μία φέτα μελιτζάνας, γέμιση από το μείγμα σολομού και ξανά μια φέτα μελιτζάνα.

Περάστε τα σάντουιτς, όπως κάνουμε και το πανέ, πρώτα από το αλεύρι, μετά από το αβγό και τέλος από τη γαλέτα.

Ζεστάνετε το λάδι για το τηγάνισμα και τηγανίστε τα σάντουιτς για 30-40 δευτερόλεπτα από κάθε πλευρά, μέχρι να γίνει η γαλέτα χρυσοκάστανη. Αφήστε τα να στραγγίξουν σε χαρτί κουζίνας και σερβίρετε όσο είναι ακόμα ζεστά.