Ένα εξαιρετικά νόστιμο πιάτο. Εάν κάποιος δεν με βοηθήσει να βρώ ΦΡΕΣΚΑ μανιτάρια porcini εδώ στην Έλλάδα (οπουδήποτε, Ελλάδα δεν είναι μόνον η Αθήνα βρε παιδιά) η μόνη λύση θα είναι τα -πανάκριβα- αποξηραμένα.

Λίγα μυστικά ακόμα

Η συνταγή εκτελείται το ίδιο καλά και με φρέσκα μανιτάρια porcini (εάν μπορέσετε να βρείτε εδώ –ειδοποιήστε και εμένα– ή εάν τα φέρετε σε κάποιο ταξίδι από την Ιταλία). Σε αυτή την περίπτωση θα χρειασθεί ασφαλώς μεγαλύτερη ποσότητα (300 gr) και, βέβαια, το πιάτο θα κερδίζει σε φρεσκάδα θα υστερεί όμως σε ένταση γεύσης (τα μουσκεμένα αποξηραμένα μανιτάρια έχουν πολύ πιο έντονη αυτή την χαρακτηριστική γεύση των porcini). Εάν φέρετε από ταξίδι ή αγοράσετε σε ελληνικό supermarket αποξηραμένα porcini, η συντήρησή τους είναι πολύ εύκολη και οι χρήσεις τους πάρα πολλές. Τα porcini μουσκεύουν πάντα σε χλιαρό νερό. Επίσης, όπως και όλα τα μανιτάρια άλλωστε, δεν καθαρίζονται ΠΟΤΕ πλένοντάς τα, διότι απορροφούν πολύ εύκολα τα υγρά (έχετε δει τι κάνουν με το λάδι, συμπεριφορά……μελιτζάνας) και χάνουν τη γεύση και το άρωμα τους. Καθαρίζονται σκουπίζοντάς τα με ένα ελαφρά βρεμένο πανί (στα συνηθισμένα στα ελληνικά supermarkets μανιτάρια (champignon ?) καλό είναι –και πολύ εύκολο– να αφαιρείτε με μαχαιράκι την εξωτερική, πολύ λεπτή, επιφάνειά τους). Εάν είναι απαραίτητο να πλυθούν (επειδή προέρχονται από δική σας συλλογή σε μία έξοδο στην εξοχή και έχουν χώματα) αυτό πρέπει να γίνει με ένα γρήγορο πέρασμα κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, ποτέ ζεστό. Τοποθετούνται πάντα με τα κοτσάνια τους προς τα πάνω και το “καπέλο” προς τα κάτω. Τα κοτσάνια συχνά περιέχουν micro-σκουληκάκια, τα οποία τρέφονται κατά την κίνησή τους προς τα πάνω. Αν και είναι τελείως ακίνδυνα για την υγεία και δεν γίνονται αντιληπτά με το μάτι, συντελούν με το έργο τους να χαλάει πιο γρήγορα το μανιτάρι.