Τοποθετούμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα σουρωτήρι, καλύπτοντάς το πολύ καλά με χοντρό αλάτι.

Βάζουμε το κρέας στο ψυγείο και το αφήνουμε να ψηθεί με το αλάτι για 48 ώρες. Δεν το σκεπάζουμε.

Μετά από 48 ώρες, τινάζουμε το αλάτι και κόβουμε το κρέας σε κομμάτια, όσο ένα μέτριο πορτοκάλι.

Γεμίζουμε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό και βάζουμε το κρέας να βράσει προσέχοντας να μην βράσει πολύ και διαλυθεί.

Αφαιρούμε το κρέας απο την κατσαρόλα, το αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε σουρωτήρι και αφήνουμε το νερό της κατσαρόλας να παγώσει και να βγάλει το λίπος στην επιφάνεια.

Αφαιρούμε το λίπος με μια τρυπητή κουτάλα και το βάζουμε σε βαθειά κατσαρόλα.

Κόβουμε το λαρδί σε κομμάτια όσο το μέγεθος ενός σπιρτόκουτου και το ρίχνουμε στην κατσαρόλα με το υπόλοιπο λίπος.

Αφήνουμε σε μέτρια φωτιά να λιώσει το λίπος, ώσπου τα κομμάτια από το λαρδί να σκουρήνουν αρκετά και να ξεράθουν.

Τα αφαιρούμε και τα πετάμε.

Σε μέτρια πάντα φωτιά, προσθέτουμε στην κατσαρόλα τα κομμάτια του κρέατος και τα μπαχαρικά και τηγανίζουμε μέχρι να ροδίσουν.

Αφήνουμε να κρυώσουν αρκετά κρέας και λίπος και αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα, καλύπτοντας το κρέας με το λίπος του.

Κάθε φορά που θα θέλουμε να γευτούμε το μεζέ μας, βγάζουμε κρέας από τα βάζα πέρνοντας όσο λιγότερο λίπος μπορούμε και το ζεσταίνουμε σε τηγάνι, κοβοντάς το μικρότερα κομμάτια.