Βάλτε το κομμάτι κρέας πάνω στον πάγκο σας. Βάλτε το χέρι σας πάνω από το κρέας και χρησιμοποιώντας ένα λεπτό, μακρύ μαχαίρι κάντε μια μικρή τομή στο μέσο περίπου του πλαϊνού μέρους.

Κρατήστε το μαχαίρι παράλληλο με τον πάγκο και ξεκινήστε να κόβετε από την μία πλευρά έως την άλλη κάνοντας μια κυκλική κίνηση. Φροντίστε να μείνει μικρή η τομή που θα φαίνεται. Έτσι δημιουργείτε την τσέπη. Εάν νιώσετε πίεση στο χέρι σας, σημαίνει πως το μαχαίρι κοντεύει να τρυπήσει την πάνω πλευρά του κρέατός σας και πρέπει να το διορθώσετε.

Για να δημιουργήσετε ένα "τούνελ" σε ένα μοσχαρίσιο φιλέτο ή σε ένα ψητό,  κάντε μια τρύπα με το ίδιο μαχαίρι από τη μια άκρη, γυρίστε το κρέας και τρυπήστε και την άλλη άκρη. Βάλτε το μαχαίρι βαθιά να φτάσει μέχρι την απέναντι πλευρά.

Πάρτε ένα ξύλινο κουτάλι και βάλτε την πίσω του πλευρά μέσα στην τρύπα, για να την ανοίξετε περισσότερο.