Σε ένα μπωλ βάζουμε 900 ml. ελαφρά χλιαρό νερό, το ελαιόλαδο και 2 περίπου φακ. μαγιά και τη διαλύουμε. Αφήνουμε λίγο (5 λεπτά) και προσθέτουμε τα 500 γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε με χτυπητήρι (όπως πάντα).

Αφήνουμε λίγο να σταθεί και προσθέτουμε το αλάτι και τα άλλα 500 γρ. αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά.

Αλευρώνουμε ένα ταψί ρίχνουμε το μίγμα. Αφήνουμε να σταθεί μέχρι να δράσει η μαγιά και να φουσκώσει να γίνει "μπαφουνάτη" ζύμη. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 250oC. Παίρνουμε μια γάστρα ή άλλο σκεύος με καπάκι και στρώνουμε λαδόκολλες. Τις βγάζουμε και βάζουμε το σκεύος στο φούρνο που προθερμαίνεται. Μόλις φουσκώσει το ζυμάρι μας, πασπαλίζουμε με σπόρους και «διπλώνουμε» με τη βοήθεια μιας σπάτουλας. Γυρνάμε λίγο λίγο το ζυμάρι σαν να το διπλώνουμε και ξαναπασπαλίζουμε. Μόλις φτάσει στη θερμοκρασία του ο φούρνος, βγάζουμε τη γάστρα, στρώνουμε τις λαδόκολλες που ετοιμάσαμε και ρίχνουμε το αφράτο υδαρές μίγμα μέσα. Πασπαλίζουμε με σπόρους που μας αρέσουν (εγώ εβαλα σουσάμι, νιφάδες κεχριού, παπαρουνόσπορο και γλυκάνισο). Ψεκάζουμε με ελαιόλαδο.

Βάζουμε το επίσης καυτό καπάκι του σκεύους και βάζουμε την γάστρα στο φούρνο στους 250oC. Μετά μισή ώρα το κατεβάζουμε στους 220oC. Ψήνουμε για άλλη μισή ώρα (συνολικά 1 ώρα). Κλείνουμε το διακόπτη και ανοίγουμε την πόρτα του φούρνου. Βγάζουμε τη γάστρα χωρίς να ανοίξουμε το καπάκι. Αν ανοίξουμε το καπάκι θα γίνει πιο στεγνό. Το κόβουμε μόνο αφού κρυώσει καλά. Καλή επιτυχία!