Αρχικά, ξεκινάμε με τα ασπράδια. Εγώ τα χωρίζω 2-3 μέρες πριν και τα αφήνω εκτός ψυγείου (μόνο τα ασπράδια φυσικά). Είναι υπερβολή. 24 ώρες όμως είναι απαραίτητο. Αν τυχόν έχετε αυγά "δικά σας" φρέσκα, οπωσδήποτε 2 μέρες.

Αν έχετε αγοράσει έτοιμο αμυγδαλάλευρο (poudre d' amande) προχωρήστε στο επόμενο βήμα. Αν όχι, πάρτε τα ασπρισμένα άψητα/ανάλατα αμύγδαλά σας και περάστε τα απο το μιξεράκι σας. Μην τα χτυπήσετε πολύ. Θέλουμε να σπάσουν όλα σε μικρά, πολύ μικρά κομματάκια αλλά μην προσπαθήσετε να τα κάνετε πούδρα έτσι. Θα βγάλουν πολύ λάδι. Μετά, πάρτε μια μικρή ποσότητα απο αυτά και ρίξτε την στο μπλέντερ σας. Θα πρέπει ίσα ίσα να καλύψετε τις λεπίδες του. Εκεί, χτυπήστε τα για λίγο μέχρι να γίνουν σκόνη (αλεύρι). Συνεχίστε τον ίδιο τρόπο. Αν έχετε καλό πολυκόφτη, ίσως να μπορέσετε να βγάλετε αλεύρι και εκεί. Αλλά μην τα αφήσετε μεγάλα κομμάτια, δεν θα βγουν macaron. Για την 1η φορά, αγοράστε έτοιμο για να έχετε και μέτρο σύγκρισης.

Ζυγίστε την ποσότητα απο αμυγδαλάλευρο που θέλετε οπωσδήποτε περνώντας το απο ένα λεπτό κόσκινο. Ότι δεν περάσει, μην το ζορίσετε, πετάξτε το. Το ίδιο κάντε και με την ζάχαρη άχνη.

Αλοίψτε με λίγο αλάτι μισό λεμόνι και γλείψτε γύρω γύρω το ανοξείδωτο μπωλ του μίξερ σας (προεραιτικό βήμα).

Ρίξτε το 1/3 του μείγματος αμύγδαλο/άχνη στην μαρέγκα και διπλώστε με απαλές κινήσεις. Πρέπει να ενσωματώσετε γρήγορα τα υλικά στην μαρέγκα χωρίς να κάτσει. Ένα καλό κόλπο είναι να "χουφτώνετε" τον πάτο της μαρέγκας και να τον φέρνετε πάνω κυκλικά. Μόλις ενσωματωθεί το μείγμα, ρίξτε το δεύτερο μέρος (1/3) και μετά το 3ο.

Βάλτε το ασπράδι και χτυπήστε το σε χαμηλή/μέτρια ταχύτητα μέχρι να αφρίσει. Μετά, ανεβάστε λίγο τους ρυθμούς και αρχίστε να ρίχνετε λίγη λίγη την κρυσταλλική ζάχαρη. Μετά απο λίγα λεπτά θα σφίξει η μαρέγκα και θα γίνει λαμπερή. ΜΗΝ την παραχτυπήσετε. Μόλις δείτε αυτήν την χαρακτηριστική γυαλάδα σταματήστε. Σε αυτό ή στο επόμενο στάδιο μπορείτε να προσθέσετε χρώματα, προτιμήστε gel.

Συνεχίστε το δίπλωμα μέχρι το τελικό μείγμα να τρέχει σαν λάβα. Θα το έχετε πετύχει όταν το μείγμα που πέφτει απο την σπάτουλά σας βουλιάζει ΣΙΓΑ-ΣΙΓΑ και γίνεται ένα με το υπόλοιπο μείγμα. Αν γίνει γρήγορα, την διπλώσατε πολύ. Αν δεν ενσωματώνεται, διπλώστε κι άλλο. Μην φοβηθείτε να ασκήσετε και λίγη πίεση αλλά μην το χτυπήσετε πολύ.

Τα δύσκολα πέρασαν... ετοιμάστε τα ταψιά σας (προτιμήστε τα κλασσικά αλουμινένια ζαχαροπλαστικής) με χάρτινες λαδόκολλες (ΟΧΙ slipat) και αφού βάλετε το μείγμα σε κορνέ σχηματίστε τα macaron σας. Αφήστε κενό μεταξύ τους γιατί η ζύμη θα απλώσει λίγο. Όπως τα φτιάχνετε θα προεξέχει λίγη ζύμη απο πάνω αλλά μην ανησυχείτε, θα ενσωματωθεί σιγά σιγά (αν τρέχει σαν μάγμα)

Μόλις ρίξετε όλο το μείγμα, πάτε στο πρώτο ταψί που φτιάξατε και χτυπήστε το δυνατά απο κάτω μέχρι να βγουν φουσκάλες στην επιφάνεια. Όσες δεν σκάσουν αυτόματα, τρυπήστε τις με μια βρεγμένη (λίγο) οδοντογλυφίδα. Κάντε το γρήγορα σε όλα τα ταψιά πριν στεγνώσει η ζύμη.

Αφήστε τα ταψιά σε θερμοκρασία δωματίου για 20λεπτά έως 2 ώρες (εγώ τα αφήνω 1) μέχρι να σχηματίσουν κέλυφος. Θα πρέπει να το ζουλάτε ελαφρά με το δάχτυλό σας και να είναι σταθερό (σχετικά).

Τώρα η μαγεία...το φούρνισμα. Εδώ θα σας δώσω τις οδηγίες που δουλεύουν στον δικό μου φούρνο. Προθερμάνετε ΚΑΛΑ στους 175 βαθμούς, μόνο κάτω. Βάλτε το ταψί στην μεσαία θέση και απο την στιγμή που θα τα βάλετε μετρήστε 2 λεπτά. Μόλις περάσουν, ανοίξτε την πόρτα με μια ξύλινη κουτάλα τυλιγμένη με πετσέτα. Στον υπόλοιπο χρόνο ψησίματος θα πρέπει να μείνει με ανοιχτή την πόρτα(λίγο). Μετά απο 5-6 λεπτά θα αρχίσουν να παίρνουν χρώμα. ΠΡΟΣΟΧΗ μην σας αρπάξουν. Τα macaron έχουν ψηθεί αν και μόνο αν τα σκουντάτε απο το πλάι και μένουν σταθερά στα "πόδια" τους. Τα πόδια θα έχουν εμφανιστεί στα πρώτα 4 λεπτά. Αν δεν εμφανιστούν, κάτι κάνατε λάθος στο ανακάτεμα ή δεν ήταν σωστή η θερμοκρασία του φούρνου. Αν δείτε οτι σας αρπάζουν απο πάνω πριν έχουν ψηθεί, κατεβάστε μια σκάλα το ταψί σας. Πειραματιστείτε γιατί δυστυχώς ο κάθε φούρνος είναι διαφορετικός. Αν δείτε οτι σας ψήνονται πολύ γρήγορα απο κάτω και ξεραίνονται, βάλτε δεύτερο ταψί.

Μόλις τα βγάλετε, τραβήξτε το χαρτί απο το ταψί και αφήστε τα λίγο να κρυώσουν (ΟΧΙ πάνω στο καυτό ταψί ούτε κατευεθείαν στον πάγκο...να έχουν αέρα απο κάτω). Αν κρυώσουν ΟΚ θα πρέπει να βγουν απο το χαρτί εύκολα (διπλώνοντας το χαρτί απο κάτω τους) χωρίς πολλά υπολείμματα. Ταιριάξτε τα και γεμίστε.

Εκτός απο αυτές τις γεμίσεις που προτείνω, μπορείτε να βάλετε ότι σκεφτείτε. Μια απλή granace πχ. Ξεκινήστε την γέμιση λεμόνι με το να ζεστάνετε λίγο το βούτυρο για να λιώσει. Βγάλτε 6 κουταλιές και αφήστε το να κρυώσει. Σε ένα μεγαλούτσικο μπωλ, βάλτε το ξύσμα και απο πάνω του ένα σουρωτήρι.

Σε ένα τηγάνι, ρίξτε τους κρόκους την ζάχαρη και το βούτυρο και ανακατέψτε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Ρίξτε τον χυμό λεμονιού και το αλάτι, ανακατέψτε, και συνεχίζοντας το ανακάτεμα ρίξτε το κορν φλαουρ κοσκινίζοντας (ένα ψιλό σουρωτήρι κάνει δουλειά). Ανάψτε το μάτι και ψήστε το μείγμα σε χαμηλή φωτία ανακατεύοντας συνέχεια. Σε καμμία περίπτωση μην το αφήσετε να βράσει. Μην διστάσετε να το τραβήξετε απο το μάτι αν δείτε οτι αρχίζει να βράζει. Εγώ το ψήνω σταθερά στους ~80 βαθμούς. Αν έχετε γκάζι είναι εύκολο. Μετά απο λίγα λεπτά (10-15) θα δέσει και δεν θα τρέχει σαν νερό. Αποσύρετε και ρίξτε το στο μπωλ που έχετε το ξύσμα περνώντας το απο το σουρωτήρι. Παγώστε το μείγμα και είναι έτοιμο.

Για την γέμιση μασκαρπόνε/λεμόνι, χρησιμοποιήστε το παραπάνω μείγμα και ρίξτε μαρκαρπόνε ανάλογα με τα γούστα σας. Προσοχή μην σας αραιώσει πολύ.

Για την γέμιση σοκολάτα/πορτοκάλι θα χρειαστείτε πάλι το τηγάνι ή ένα κατσαρολάκι, ρίχνοντας μέσα τον χυμό απο τα πορτοκάλια και το ξύσμα, το βούτυρο και την μισή ζάχαρη. Σε δεύτερο μπολ, ανακατέψτε τα αυγά (και τον κρόκο), το κορν φλάουρ και την υπόλοιπη ζάχαρη.

Ανάψτε το μάτι και φέρτε σε βρασμό το μείγμα του τηγανιού ανακατεύοντας συνεχώς. Μετά, ενώ ανακατεύετε συνεχώς το κρύο μείγμα με τα αυγά, ξεκινήστε να ρίχνετε σιγά σιγά το καυτό μείγμα. Όταν το ρίξετε όλο, ξαναχύστε το πάλι στο τηγάνι και μαγειρέψτε το για 3-4 λεπτά μέχρι να δέσει. Εννοείται οτι δεν πρέπει να βράσει. Κατεβάστε το και λιώστε μέσα την σοκολάτα. Δοκιμάζετε συνεχώς για να δείτε πόση σας αρέσει. Εγώ σε αυτήν την ποσότητα βάζω κάτι λιγότερο απο μισή κουβερτούρα. Ίσα ίσα να μαυρίσει το μείγμα. Φυσικά, αν δεν σας αρέσει η σοκολάτα μπορείτε να κρατήσετε το μείγμα πορτοκάλι ως έχει. Είναι απο συνταγή του Gerard Mulot (δες credits).

Γεμίστε τα macaron, καπακώστε τα, βάλτε τα στο ψυγείο για τουλάχιστον 24 ώρες. Αντισταθείτε στον πειρασμό. Πρέπει να μπουν τα αρώματα της γέμισης στα καπάκια. Εγώ προτείνω να τα φάτε μετά απο 2 ημέρες. Πριν τα φάτε, βγάλτε τα απο το ψυγείο για να ξεπαγώσουν.

Εναλλακτική διαδικασία ψησίματος. Βρείτε ένα θερμόμετρο φούρνου και βάλτε το μέσα. Όταν λέω θερμοκρασία σε αυτό το βήμα, εννοώ πραγματική εσωτερική. Προθερμάνετε καλά τον φούρνο με σκέτο αέρα μέχρι η θερμοκρασία να είναι σταθερή στους 150. Μην βιαστείτε. Το θερμόμετρο και η σχάρα για ψήσιμο, στο μέσο του φούρνου.

Άνοιξε την πόρτα και βάλτε μέσα το ταψί πολύ γρήγορα και κλείστε την πόρτα. Ψήστε για περίπου 12 λεπτά κοιτώντας συνέχεια την θερμοκρασία να είναι 150 ακατέβατα για σκουρόχρωμα και 140 για ανοιχτόχρωμα. Προφανώς αυτό είναι δύσκολο σε φούρνους σπιτιού αλλά αν είστε από πάνω, θα το πετύχετε +/-5. Μην ανοίξετε τον φούρνο καθόλου πριν τα 12 λεπτά. Μετά ελέγξτε με το γνωστό σκουντηγμα ότι ψήθηκαν και βγάλτε τα.