"Υπάρχουν ΜΟΝΟ δύο ημέρες τον χρόνο που δεν μπορείς να κάνεις τίποτα. Η μία λέγεται χθες και η άλλη αύριο. Γι’ αυτό σήμερα είναι η σωστή ημέρα, η σωστή στιγμή για να κάνεις, να διδαχθείς, να διδάξεις, να αγαπήσεις και, κυρίως, να ζήσεις".Άσχετο με τη συνταγή που ακολουθεί αλλά μου άρεσε. Και είπα “σήμερα είναι η σωστή ημέρα να φτιάξω ένα ωραίο risotto”

Λίγα μυστικά ακόμα

Συμβουλές για την ετοιμασία ενός risotto για “10 με τόνο”Αν και υπάρχουν ήδη στο site οδηγίες για το “πώς φτιάχνεται ένα καλό risotto”, κάθε νέα συνταγή είναι μία καλή ευκαιρία να ξαναθυμόμαστε μερικά πράγματα. Βασικά αλλά και απαραίτητα για την επιτυχία ενός risotto.Η κατσαρόλα όπου θα βράσει το ρύζι πρέπει να είναι με χοντρό πάτο με όχι πολύ ψηλά τοιχώματα και ευρύχωρη, για να επιτρέπει στα υγρά να εξατμίζονται εύκολα και καλά.Το κλασσικό τσιγάρισμα (το soffritto) γίνεται με βούτυρο και ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα, μπορεί να αντικατασταθεί το βούτυρο με παρθένο ελαιόλαδο. Επίσης, μπορεί να αντικατασταθεί το κρεμμύδι με φρέσκο κρεμμυδάκι, για πιο απαλή γεύση.Το τοστάρισμα του ρυζιού (είναι η φάση που ακολουθεί το τσιγάρισμα του κρεμμυδιού) θέλει συνεχές ανακάτεμα των σπυριών του ρυζιού μέσα στη κατσαρόλα για να μη κολλήσουν στον πάτο της. Διαρκεί 3 λεπτά, αρκετά για να “θωρακισθούν” τα σπυριά του ρυζιού για το μαγείρεμα που θα ακολουθήσει και να μη διαλυθούν. Είναι πολύ σημαντικό και απαραίτητο βήμα.Το σβήσιμο με το κρασί είναι, αντίθετα, προαιρετικό. Σκοπό έχει να δώσει στο ρύζι μία πιο πλούσια γεύση. Συνήθως (αν και δεν είμαι απόλυτα σίγουρος ότι είναι περιοριστικό αυτό) χρησιμοποιείται ξηρό κρασί. Λευκό ή κόκκινο, ανάλογα με τη συνταγήΟ ζωμός που προστίθεται μετά το τοστάρισμα (ή μετά την εξάτμιση του κρασιού, εάν τελικά το προσθέσουμε) δίνει στο risotto την “προσωπικότητά” του, την “αρωματική του ταυτότητα”, και τελικά την γεύση του. Μπορεί να είναι από λαχανικά (είναι το πιο ουδέτερο και συνδυάζεται με όλα τα επιπλέον υλικά που θα προστεθούν στη συνέχεια), ή από κρέας ή από ψάρι. Ενώ το είδος του ζωμού μπορεί να ποικίλει, η προσθήκη του στο risotto επιτρέπεται με ένα και μόνο τρόπο. ΛΙΓΟ – ΛΙΓΟ, και μόλις εξατμισθεί μία ποσότητα τότε προσθέτουμε την επόμενη. ΠΟΤΕ ΟΛΟ ΜΑΖΙ. Επίσης, πρέπει να φροντίζουμε να το διατηρούμε όλη αυτή την ώρα καυτό (κάποιοι, μάλιστα, λένε να ζεματάει), γιατί ένας κρύος ζωμός θα διέκοπτε το μαγείρεμα του risotto μέσα στην κατσαρόλα.Το μαγείρεμα, τώρα, του ρυζιού ποικίλει σε διάρκεια, ανάλογα με την ποικιλία του ρυζιού που χρησιμοποιείτε. Ο χρόνος λοιπόν ποικίλει από λιγότερο από 15 λεπτά έως και 20. Για τον λόγο αυτό (εκτός και εάν έχετε αποκτήσει εμπειρία με κάποιο συγκεκριμένο τύπο ρυζιού) μετά το 15λεπτο (ίσως και λίγο νωρίτερα) αφ’ ενός μεν λιγοστεύουμε την ποσότητα του ζωμού που προσθέτουμε, αφ’ ετέρου δοκιμάζουμε συχνά λίγα σπυριά κάθε φορά για να δούμε σε τι κατάσταση βρίσκεται.“Mantecare” το risotto. Το επόμενο βήμα. Από τα σημαντικότερα και πιο απαραίτητα και αυτό. Σημαίνει προσθέτω ένα κομμάτι βούτυρο αλλά και τριμμένο τυρί (συνήθως parmigiano) μέσα στο καυτό ρύζι και ανακατεύω καλά με ένα ξύλινο κουτάλι για να δέσουν καλά μεταξύ τους τα υλικά. Η προσθήκη αυτή γίνεται όταν έχει ολοκληρωθεί το μαγείρεμα, αφού έχουμε απομακρύνει την κατσαρόλα από το μάτι και με το ρύζι να μην έχει απορροφήσει όλα τα υγρά, να είναι ελαφρά ζουμερό.Εάν το risotto προβλέπει την προσθήκη και άλλων υλικών, πρέπει να ακολουθηθεί η συνταγή ως προς τη στιγμή που θα προστεθούν και τους χρόνους μαγειρέματός τους. Εάν η προσθήκη είναι δική σας, “του κεφαλιού σας”, τότε εφ’ όσον θέλετε να διατηρήσουν τη γεύση και το άρωμά τους (π.χ. γαρίδες) προσθέστε τα προς το τέλος, λίγο πριν τα τελευταία 1 – 2 βρεξίματα με τον ζωμό, ενώ εάν θέλετε να δώσουν αυτά πιο έντονη γεύση στο ρύζι (χωριάτικο λουκάνικο, μανιτάρια) προσθέστε τα στο ήδη τσιγαρισμένο κρεμμύδι και πριν το κρασί ή τον ζωμό, να τσιγαρισθούν λίγο και αυτά.Ένα risotto είναι πετυχημένο (το γνωρίζουν όλοι, εγώ απλώς θα το βάλω κάτω με λέξεις), όταν μέσα σε ένα σύνολο κρεμώδες και με καλά δεμένα μεταξύ τους τα υλικά, μπορείς να ξεχωρίσεις κάθε ένα από τους κόκκους του ρυζιού, ο οποίος θα πρέπει να είναι al dente, να κρατάει δηλαδή στο δόντι και ποτέ κολλημένος με κάποιον άλλο.Το ρύζι είναι μία σημαντική πηγή ενέργειας, υδατανθράκων (είναι το δημητριακό με τους περισσότερους υδατάνθρακες), αλλά και πρωτεϊνών. Είναι πολύ ευκολοχώνευτο, και εάν μαγειρεθεί σωστά μπορεί να είναι και πεντανόστιμο. Όλα αυτά το κάνουν μία τροφή που ταιριάζει σε όλους, από τα μικρά παιδιά έως τους ηλικιωμένους και από τις καλύβες τις νοτιοανατολικής Ασίας έως τα πολυτελή εστιατόρια των μεγαλουπόλεων της Δύσης.Ξέρετε πολλές άλλες τέτοιες τροφές;