Μία όπερα στο πιάτο σας: “Pasta alla Norma”
Όποιος φάει αυτό το μικρό αριστούργημα, παραδοσιακό της κουζίνας της Σικελίας, θα αναρωτηθεί “πως είναι δυνατόν να βγει μία γεύση τόσο σπάνια, με τόσο λίγα και τόσο απλά υλικά”.?Πριν την δοκιμάσω για πρώτη φορά, είχα τις επιφυλάξεις μου. Εύλογα, αφού στα υλικά δεν υπάρχει κρέας, ή αλλαντικό. Για καιρό το έβλεπα σε διάφορα menu και προσπερνούσα χωρίς δεύτερη σκέψη. Κάτι ξέρουν όμως οι Σικελοί (το πιάτο έχει καταγωγή από την περιοχή της Catania, στην ανατο0λική ακτή της Σικελίας) που το θεωρούν ένα από τα καλύτερα πιάτα ζυμαρικών τους..Όταν για κάποιο λόγο τα δοκίμασα, κατάλαβα ότι δεν είχα δίκιο όταν σκεπτόμουν “Μακαρόνια με μελιτζάνες, άσε καλύτερα .....”. Έτσι αρχίσαμε να τα φτιάχνουμε και εμείς Τις προάλλες, όταν η απάντηση της μικρής μου κόρης“είναι σπέσιαλ”, σαν την ρώτησε η μητέρα της πως της φαίνονται, έδωσε για άλλη μία φορά δίκιο στους Σικελούς και εξέθεσε και πάλι την διορατικότητά μου. Στη μαγειρική τουλάχιστον .....
Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Η “pasta alla Norma” γίνεται παραδοσιακά με κοντόσχημα ζυμαρικά, συνήθως δε με maccheroni (με το όρο αυτό χαρακτηρίζεται μια ολόκληρη κατηγορία μικρών ζυμαρικών, βρείτε αν θέλετε περισσότερες πληροφορίες για αυτήν την κατηγορία στο σχετικό με την pasta alla Norma άρθρο που υπάρχει στο site). Σαν λάτρης κάθε μεγάλου σχήματος ζυμαρικού, προτιμώ (“εντός” και παραγγέλνω έξω) το πιάτο με spaghetti, και ευτυχώς μου τα φτιάχνουν, χωρίς εκείνο το υποτιμητικό βλέμμα προς τον “άσχετο τουρίστα” που τόσες φορές έχω αντικρύσει (με άλλες ευκαιρίες). Όταν, δε, τα φτιάχνουμε σπίτι ..... ααα, για τότε έχω καλύτερη επιλογήΛαζανάκι. Ή, ακόμη καλύτερα, Ματσάτα. Όσοι την έχουν δοκιμάσει, ξέρουν ..... Κρατάει πολύ καλά στο βράσιμο, κρατάει ακόμη καλύτερα την σάλτσα, και είναι και ..... ναι, σε κάποια πιάτα “το μέγεθος κάνει τη διαφορά”.[2] Η συνταγή θέλει για τυρί μία εξαιρετική αλμυρή ricotta που φτιάχνουν στη Σικελία. Και μάλιστα θέλει να είναι τριμμένη την ώρα του μαγειρέματος και με τον χοντρό τρίφτη, να είναι σε χοντρά ξύσματα, όχι ψιλοτριμμένη. Επειδή, εδώ η σκληρή (ωριμασμένη) ricotta δεν είναι καθόλου εύκολο να βρεθεί, η δε αλμυρή ούτε να το σκέπτεται κανείς, και επειδή –δόξα τω Θεώ– έχουμε κάτι αλμυρές μυζήθρες στην Ελλάδα που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν (αντιθέτως, μάλιστα), βρείτε μία τέτοια και ξεχάστε και ρικότες και Σικελίες και τα πάντα και απολαύστε ένα πολύ-πολύ νόστιμο πιάτο.[3] Εγώ προτίμησα να ρίξω το τριμμένο τυρί μέσα στην σάλτσα ντομάτας (για να της δώσει περισσότερη γεύση) αντί να το αφήσω για το τέλος Μπορείτε κάλλιστα να συνδυάσετε τις δύο αυτές δυνατότητες.Μην αντιμετωπίσετε το πιάτο σαν απλά “μακαρόνια με μελιτζάνες”. Και ας είναι ακριβώς αυτό. Είπαμε, τα καλά υλικά κάνουν το καλό πιάτο. Η φρέσκια ντομάτα, το αρωμάτισμα της σάλτσας με τον –μπόλικο– βασιλικό, εκείνο το αξεπέραστο άρωμα του τηγανισμένου σκόρδου και η πικάντικη ricotta (ή η μυζήθρα), φτιάχνουν ένα πιάτο ξεχωριστό, με μια νοστιμιά που μόνο η Μεσόγειος μπορεί να βγάλει.Και δεν το λένε μόνο οι ιταλοί αυτό. “one of the most elegant traditional Sicilian recipes” την χαρακτηρίζουν και αυτά ακόμα τα –αγέλαστα αγγλοσαξονικά sites. “A real cult classic !!” Μα, καταντάει λατρεία, τελικά .....
Μία όπερα στο πιάτο σας: “Pasta alla Norma”
Όποιος φάει αυτό το μικρό αριστούργημα, παραδοσιακό της κουζίνας της Σικελίας, θα αναρωτηθεί “πως είναι δυνατόν να βγει μία γεύση τόσο σπάνια, με τόσο λίγα και τόσο απλά υλικά”.?Πριν την δοκιμάσω για πρώτη φορά, είχα τις επιφυλάξεις μου. Εύλογα, αφού στα υλικά δεν υπάρχει κρέας, ή αλλαντικό. Για καιρό το έβλεπα σε διάφορα menu και προσπερνούσα χωρίς δεύτερη σκέψη. Κάτι ξέρουν όμως οι Σικελοί (το πιάτο έχει καταγωγή από την περιοχή της Catania, στην ανατο0λική ακτή της Σικελίας) που το θεωρούν ένα από τα καλύτερα πιάτα ζυμαρικών τους..Όταν για κάποιο λόγο τα δοκίμασα, κατάλαβα ότι δεν είχα δίκιο όταν σκεπτόμουν “Μακαρόνια με μελιτζάνες, άσε καλύτερα .....”. Έτσι αρχίσαμε να τα φτιάχνουμε και εμείς Τις προάλλες, όταν η απάντηση της μικρής μου κόρης“είναι σπέσιαλ”, σαν την ρώτησε η μητέρα της πως της φαίνονται, έδωσε για άλλη μία φορά δίκιο στους Σικελούς και εξέθεσε και πάλι την διορατικότητά μου. Στη μαγειρική τουλάχιστον .....
Λίγα μυστικά ακόμα
[1] Η “pasta alla Norma” γίνεται παραδοσιακά με κοντόσχημα ζυμαρικά, συνήθως δε με maccheroni (με το όρο αυτό χαρακτηρίζεται μια ολόκληρη κατηγορία μικρών ζυμαρικών, βρείτε αν θέλετε περισσότερες πληροφορίες για αυτήν την κατηγορία στο σχετικό με την pasta alla Norma άρθρο που υπάρχει στο site). Σαν λάτρης κάθε μεγάλου σχήματος ζυμαρικού, προτιμώ (“εντός” και παραγγέλνω έξω) το πιάτο με spaghetti, και ευτυχώς μου τα φτιάχνουν, χωρίς εκείνο το υποτιμητικό βλέμμα προς τον “άσχετο τουρίστα” που τόσες φορές έχω αντικρύσει (με άλλες ευκαιρίες). Όταν, δε, τα φτιάχνουμε σπίτι ..... ααα, για τότε έχω καλύτερη επιλογήΛαζανάκι. Ή, ακόμη καλύτερα, Ματσάτα. Όσοι την έχουν δοκιμάσει, ξέρουν ..... Κρατάει πολύ καλά στο βράσιμο, κρατάει ακόμη καλύτερα την σάλτσα, και είναι και ..... ναι, σε κάποια πιάτα “το μέγεθος κάνει τη διαφορά”.[2] Η συνταγή θέλει για τυρί μία εξαιρετική αλμυρή ricotta που φτιάχνουν στη Σικελία. Και μάλιστα θέλει να είναι τριμμένη την ώρα του μαγειρέματος και με τον χοντρό τρίφτη, να είναι σε χοντρά ξύσματα, όχι ψιλοτριμμένη. Επειδή, εδώ η σκληρή (ωριμασμένη) ricotta δεν είναι καθόλου εύκολο να βρεθεί, η δε αλμυρή ούτε να το σκέπτεται κανείς, και επειδή –δόξα τω Θεώ– έχουμε κάτι αλμυρές μυζήθρες στην Ελλάδα που δεν έχουν τίποτα να ζηλέψουν (αντιθέτως, μάλιστα), βρείτε μία τέτοια και ξεχάστε και ρικότες και Σικελίες και τα πάντα και απολαύστε ένα πολύ-πολύ νόστιμο πιάτο.[3] Εγώ προτίμησα να ρίξω το τριμμένο τυρί μέσα στην σάλτσα ντομάτας (για να της δώσει περισσότερη γεύση) αντί να το αφήσω για το τέλος Μπορείτε κάλλιστα να συνδυάσετε τις δύο αυτές δυνατότητες.Μην αντιμετωπίσετε το πιάτο σαν απλά “μακαρόνια με μελιτζάνες”. Και ας είναι ακριβώς αυτό. Είπαμε, τα καλά υλικά κάνουν το καλό πιάτο. Η φρέσκια ντομάτα, το αρωμάτισμα της σάλτσας με τον –μπόλικο– βασιλικό, εκείνο το αξεπέραστο άρωμα του τηγανισμένου σκόρδου και η πικάντικη ricotta (ή η μυζήθρα), φτιάχνουν ένα πιάτο ξεχωριστό, με μια νοστιμιά που μόνο η Μεσόγειος μπορεί να βγάλει.Και δεν το λένε μόνο οι ιταλοί αυτό. “one of the most elegant traditional Sicilian recipes” την χαρακτηρίζουν και αυτά ακόμα τα –αγέλαστα αγγλοσαξονικά sites. “A real cult classic !!” Μα, καταντάει λατρεία, τελικά .....
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
Πλένουμε καλά και στη συνέχεια στεγνώνουμε τις μελιτζάνες.
- 2
Αφαιρούμε το κοτσάνι με τα φύλλα που έχουν στην κορυφή.
- 3
Τις κόβουμε κατά την έννοια τους μήκους τους, σε επιμήκεις λεπτές φέτες (πάχους 1 εκ. ή και λιγότερο).
- 4
Στρώνουμε μία στρώση κομμένες μελιτζάνες σε ένα τρυπητό,
- 5
Και τις πασπαλίζουμε με αρκετό χοντρό αλάτι.
- 6
Συνεχίζουμε με επόμενες στρώσεις πασπαλισμένες με χοντρό αλάτι.
- 7
Τις σκεπάζουμε με ένα αναποδογυρισμένο πιάτο και το πιέζουμε, να κρατά τις μελιτζάνες την κάθε στρώση σφικτά πάνω στην προηγούμενη.
- 8
Από πάνω τοποθετούμε ένα βάρος, το οποίο θα συνεχίσει να ασκεί αυτήν την πίεση. Αφήνουμε έτσι τις μελιτζάνες να αποβάλουν τα υγρά τους,
- 9
(και μαζί και την πικρίλα τους, για μία γεύση σαφώς πιο γλυκιά), για τουλάχιστον 1 ώρα (εάν έχετε χρόνο μπροστά σας, αφήστε τες και 2 ώρες). Δείτε το αποτέλεσμα, τι βγάζουν, μόλις μετά από 1/2 ώρα.
- 10
Επειδή λοιπόν οι μελιτζάνες θα βγάλουν υγρά, τοποθετούμε κάτω από το τρυπητό ένα δοχείο για να τα συλλέξουμε.
- 11
Εν τω μεταξύ, ξεκινάμε την σάλτσα ντομάτας. Αφού πλύνουμε τις ντομάτες καλά, τις χαράσσουμε ελαφρά σε σχήμα σταυρού στο κάτω μέρος τους και τις ρίχνουμε σε βραστό νερό για 15 – 20 δευτερόλεπτα. Με τον τρόπο αυτό, θα μπορέσουμε στη συνέχεια να τις ξεφλουδίσουμε πολύ πιο εύκολα.
- 12
Τις τρίβουμε στον τρίφτη ή τις κόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια, για να ετοιμάσουμε την σάλτσα ντομάτας μας.
- 13
Σε ένα ευρύχωρο αντικολλητικό τηγάνι, ρίχνουμε από το πιο καλό ελαιόλαδό μας (4 ή και 5 κουταλιές) και όταν ζεσταθεί, τσιγαρίζουμε εκεί μέσα (σε μέτριας έντασης εστία) τις σκελίδες του σκόρδου, τις οποίες έχουμε τσακίσει προηγουμένως με ένα κτύπημα με το εσωτερικό του καρπού μας. Ρίχνουμε και το κρεμμύδι, κομμένο σε λεπτές ροδέλες.
- 14
Όταν ξανθύνει το σκόρδο και έχει μαλακώσει και το κρεμμύδι μας, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες,
- 15
Αρκετά φύλλα βασιλικού (μην τα τσιγκουνευτείτε, είναι αυτά που θα δώσουν το άρωμα στη σάλτσα μας, ρίξτε τουλάχιστον καμιά 20αριά), αλατάκι και πιπέρι και μαγειρεύουμε, σε μέτρια πάντα φωτιά, για ένα δεκάλεπτο (να σφίξει η σάλτσα), με κλεισμένο το καπάκι.
- 16
Ξαναπαίρνουμε τις κομμένες μελιτζάνες (αφού περάσει τουλάχιστον 1 ώρα) και τις ξεπλένουμε καλά, να απομακρυνθεί το αλάτι. Τις πιέζουμε γερά ανάμεσα στα χέρια μας για να απομακρύνουμε κατά το δυνατόν το νερό,
- 17
Και στη συνέχεια τις τοποθετούμε πάνω σε απορροφητικό χαρτί για να αποβάλουν και όσο έχει απομείνει.
- 18
Τις τηγανίζουμε σε άφθονο ελαιόλαδο (αυτός είναι ο παραδοσιακός τρόπος, εάν όμως θέλετε –θα κερδίσετε και σε χρόνο και σε ελαφρύτερο αποτέλεσμα, χάνοντας κάτι σε γεύση–, μπορείτε και να τις ψήσετε στο γκριλ),
- 19
Και τις τοποθετούμε και πάλι σε απορροφητικό χαρτί για να αποβάλουν το παραπανίσιο λάδι. Κρατούμε τις πιο εμφανίσιμες (από 4 για την διακόσμηση κάθε πιάτου) και τις υπόλοιπες τις κόβουμε σε λεπτές λωρίδες.
- 20
Αφαιρούμε την μισή σάλτσα και την κρατούμε ζεστή. Ρίχνουμε τις λωρίδες μελιτζάνας στο τηγάνι με την υπόλοιπη σάλτσα ντομάτας.
- 21
Έχουμε ήδη βάλει μία κατσαρόλα με άφθονο αλατισμένο νερό να βράζει.
- 22
Ρίχνουμε την pasta να βράσει και την αφήνουμε 2 λεπτά περίπου λιγότερο από τον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους
- 23
Την σουρώνουμε “al dente”, να “κρατάει” δηλαδή στα δόντια και κρατούμε ένα φλυτζάνι από το νερό του βρασμού τους. Είναι “πήχτρα στο άμυλο” και θα μας χρειασθεί στη συνέχεια.
- 24
Παρασπονδία (δείτε γιατί στα “Μυστικά” [3]) Έριξα το τριμμένο τυρί μέσα στη σάλτσα ντομάτας (και δεν το κράτησα για το τέλος)
- 25
Ρίχνουμε και την pasta στο τηγάνι. Σοτάρουμε για περίπου 3 λεπτά, ανακατεύοντας πότε-πότε και προσθέτοντας από το νερό του βρασμού για να διατηρήσουμε την ρευστότητα της σάλτσας.
- 26
Μοιράζουμε την πάστα στα πιάτα,
- 27
Στην κορυφή ισομοιράζουμε την σάλτσα ντομάτας που έχουμε κρατήσει στην άκρη,
- 28
Ντεκοράρουμε κάθε πιάτο με 4 φέτες μελιτζάνας (από αυτές που έχουμε κρατήσει στην άκρη),
- 29
Τους ρίχνουμε στην κορυφή και 1-2 φυλλαράκια βασιλικού αλλά και την (χοντρο)τριμμένη ricotta (δείτε “Μυστικά” [3]), Εγώ άλλαξα την σειρά και το τυρί το έριξα μέσα στη σάλτσα (βήμα 23),
- 30
Και σερβίρουμε ζεστά.
Λέξεις-κλειδιά
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια (22)