Αφαιρείτε τα κοτσάνια από τις πιπεριές, κόβετε 1 εκατοστό από το πάνω μέρος και το κρατάτε για καπάκι, αφαιρείτε τους σπόρους από μέσα με προσοχή μην σπάσει η πιπεριά.

Τρίβετε όλα τα λαχανικά της γέμισης στον τρίφτη ή στο μούλτι, χωρίς να γίνουν κρέμα. Τα μανιτάρια τα ψιλοκόβετε.

Σε μια κατσαρόλα, βάζετε το ρύζι μαζί με όλα τα λαχανικά, προσθέτετε 1 φλυτζάνι νερό και βράζετε μέχρι να πιουν το περισσότερο νερό, για να μαλακώσουν λίγο.

Κατεβάζετε από τη φωτιά ενώ η γέμιση πρέπει να είναι αρκετά ζουμερή. Προσθέτετε όσο λάδι θέλετε, 2 κουταλιές της σούπας δυόσμο, αλατάκι, πιπεράκι, ανακατεύετε και γεμίζετε τις πιπεριές. Τις καπακώνετε κάπως με τα κομμάτια που είχατε φυλάξει.

Τις απλώνετε σε ταψί που έχετε λαδώσει, περιχύνετε με λίγο ζουμάκι από το μίγμα, αν περίσσεψε, και τις ψήνετε στο φούρνο μέχρι να μαλακώσουν και να τρυπιούνται εύκολα.

Σερβίρονται σκέτες ή με γιαουρτάκι. Καλή απόλαυση!