Πλένουμε τις ντομάτες, κόβουμε το «καπάκι» τους και με ένα κουτάλι αδειάζουμε σε μπολ την ψίχα τους. Με ένα μπλέντερ χειρός πολτοποιούμε την ψίχα της ντομάτας σε χυμό.

Πλένουμε και κόβουμε σε κύβους τις μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια και την πιπεριά. Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι και τον μαϊντανό.

Σε ένα πλατύ τηγάνι με καπάκι βάζουμε το μισό ελαιόλαδο να ζεσταθεί και μαραίνουμε το κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τις μελιτζάνες. Ανακατεύουμε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να μαλακώσουν.

Συνεχίζουμε προσθέτοντας τα κολοκυθάκια, την πιπεριά και τον μαϊντανό.

Τέλος βάζουμε τον δυόσμο και το ρύζι. Συνεχίζουμε να ανακατεύουμε και προσθέτουμε τον μισό χυμό ντομάτας. Κλείνουμε το σκεύος με το καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει η γέμιση για δέκα λεπτά. Αλατοπιπερώνουμε.

Γεμίζουμε τις ντομάτες, τις κλείνουμε με τα «καπάκια» τους και τις τοποθετούμε σε ένα ταψί. Τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας και το υπόλοιπο ελαιόλαδο το ρίχνουμε πάνω από τις ντομάτες.

Ψήνουμε το φαγητό στον φούρνο για σαράντα λεπτά στους 180 βαθμούς.