Βάζουμε την ζάχαρη σε μια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να καραμελώσει (ή να λιώσει). Ρίχνουμε μέσα το φρέσκο και το εβαπορέ γάλα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αποσύρουμε από την φωτιά, αδειάζουμε σε ένα μπολ και αφήνουμε για 2 λεπτά να κρυώσει.

Σε ένα άλλο μπολ χτυπάμε τα αυγά (με σύρμα ή πιρούνι), τους κρόκους και τις βανίλιες μέχρι να ομοιογενοποιηθούν καλά.

Προσθέτουμε λίγο από το γάλα χτυπώντας γρήγορα (να μην ψηθούν τα αυγά). Ρίχνουμε το μείγμα των αυγών στο υπόλοιπο γάλα σιγά σιγά, ανακατεύοντας γρήγορα με ένα σύρμα. Προσθέτουμε το κακάο και ανακατεύουμε να διαλυθεί καλά.

Αφήνουμε γύρω στην μισή ώρα να κρυώσει.

Σε ένα μεγάλο μπολ, χτυπάμε την κρύα κρέμα γάλακτος και την άχνη σε σαντιγί. Τοποθετούμε στο ψυγείο.

Αναμειγνύουμε τα δυο μείγματα καλά και αδειάζουμε σε μπολ που έχουμε ψύξει προηγουμένως για 24 ώρες (μεταλλικό σκεύος). Τοποθετούμε το καπάκι και βάζουμε στο ψυγείο για 2 ώρες. Έπειτα βάζουμε στην κατάψυξη για 4 περίπου ώρες.

Καθ' όλη την διάρκεια της ψύξης ανά μισή ώρα ανακατεύουμε το παγωτό μας με ένα σύρμα, ώστε να παγώσει ομοιόμορφα και να μην σχηματιστούν παγοκρύσταλλοι.