Βγάζουμε το χταπόδι από τη συσκευασία και το βάζουμε σε τρυπητό σκεύος, πάνω από ένα βαθύ μπολ, το οποίο θα μαζεύει τα υγρά. Σκεπάζουμε το σκεύος με μια βρεγμένη πετσέτα ή με μεμβράνη κατάλληλη για τρόφιμα και το τοποθετούμε στο θάλαμο συντήρησης του ψυγείου.

Το χταπόδι έχει αποψυχθεί μόλις αποκτήσει ελαστικότητα η σάρκα του.

Καθαρίζουμε το χταπόδι και αφού το πλύνουμε καλά, κόβουμε τα πλοκάμια και την κουκούλα του σε κομμάτια.

Σε ένα μπολάκι με νερό ξεπικρίζουμε τη μελιτζάνα για λίγη ώρα και κατόπιν τη στραγγίζουμε καλά.

Σε βαθιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα πράσα μέχρι να γυαλίσουν και προσθέτουμε τη μελιτζάνα, το φρέσκο και το ξερό κρεμμύδι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για 2’ περίπου. Προσθέτουμε αρχικά την κουκούλα (επειδή είναι πιο σκληρή) και μετά από 2’ περίπου το υπόλοιπο χταπόδι, την ντομάτα και το νερό.

Τέλος ρίχνουμε τον πελτέ, τα φύλλα δάφνης, το ζωμό, αλατοπιπερώνουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Σιγοβράζουμε για 20’ περίπου και κατόπιν προσθέτουμε την κανέλα. Συνεχίζουμε το βράσιμο και μετά από 10’ ρίχνουμε τη μουστάρδα ανακατεύοντας καλά να πάει παντού. Αφήνουμε να πάρει μία βράση ακόμα για 8’ περίπου. Αποσύρουμε από την φωτιά και σερβίρουμε αμέσως.