Στραγγίζω τις ελιές σε ένα σουρωτήρι για καμία ώρα και στην συνέχεια μία-μία σε απορροφητικό χαρτί (προκειμένου να στεγνώσουν καλά).

Σ’ ένα μεγάλο μπολ αναμιγνύω το αλεύρι, με την παρμεζάνα, την ρίγανη, το θυμάρι και το βούτυρο. Ανακατεύω καλά την ζύμη μέχρι να σχηματίσει σβόλους και προσθέτω το παγωμένο νερό. Ανακατεύω και πάλι καλά κι αφού ομογενοποιηθεί το νερό, μεταφέρω την ζύμη σε μια μεμβράνη και την αφήνω να σταθεί στο ψυγείο για 30’.

Τώρα ξεκινάει το πλάσιμο. Σχηματίζω ομοιόμορφες μπαλίτσες ζύμης (στο μέγεθος καρυδιού), με τον αντίχειρα μου δημιουργώ ένα κοίλωμα και τοποθετώ μια ελίτσα. Στην συνέχεια κλείνω το κοίλωμα (με τα δάχτυλα μου) και δίνω στρογγυλό σχήμα στο ελιοπιτάκι. Στρώνω τα ελιοπιτάκια στο ταψί πάνω σε λαδόκολλα ή ασημόχαρτο.

Τα ψήνω στους 180°C στην αντίσταση για 30’ περίπου μέχρι να ροδίσουν (αλλά να μην αρπάξουν). Τα αφήνω να κρυώσουν για άλλα 30' προτού τα προσφέρω.

Καλή επιτυχία!