Σε μια λεκάνη, βάζουμε το αλεύρι, την ρακή, το αλάτι, το ελαιόλαδο, προσθέτουμε το νερό σιγά σιγά και ζυμώνουμε ως να πάρουμε μια ζύμη μαλακή και ελαστική που δεν κολλάει στα χέρια. Αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 περίπου λεπτά.

Σε ένα βαθύ μπολ σπάμε την μυζήθρα με ένα πιρούνι να γίνει σαν κρέμα, να μην έχει καθόλου "σβώλλους".

Κόβουμε την ζύμη σε 16 ισομεγεθή κομμάτια και πλάθουμε σε ομοιόμορφα ολοστρόγγυλα μπαλάκια. Τοποθετούμε στην επιφάνεια εργασίας.

Παίρνουμε στην χούφτα μας μυζήθρα και την πλάθουμε σε μπαλάκια ίδιου μεγέθους με αυτά του ζυμαριού. Πλάθουμε 16 μπαλάκια μυζήθρας. Αν θέλουμε μπορούμε να τα αλευρώσουμε ελαφρώς. (*)

Σε καλά αλευρωμένη επιφάνεια, ανοίγουμε το κάθε μπαλάκι ζύμης σε φυλλαράκι, όχι μεγαλύτερο σε μέγεθος από ένα πιατάκι φλυτζανιού του τσαγιού.

Τοποθετούμε στο κέντρο του ένα μπαλάκι μυζήθρας.

Κλείνουμε καλά την μυζύθρα στο κέντρο της ζύμης και σχηματίζουμε ένα μπαλάκι.

Κάνουμε το ίδιο για όλη μας την ζύμη και τοποθετούμε στην άκρη. Σε αυτό το σημείο μπορείτε να καταψύξετε τις πίτες και όποτε θέλετε να τις ψήσετε τις βγάζετε από την κατάψυξη, τοποθετείτε πάνω σε χαρτί κουζίνας και όταν ξεπαγώσουν συνεχίζετε με το ψήσιμό τους.

Βάλτε το τηγάνι σας στην φωτιά να κάψει καλά. Πάρτε και ένα μπολάκι με νερό να το έχετε κοντά σας.

Αν θέλετε βάλτε λίγο ελάχιστο λαδάκι στο τηγάνι (1 κουταλιά της σούπας). Δεν είναι απαραίτητο αλλά θα δώσει λίγο πιο ωραίο χρώμα στο ζυμάρι σας.

Μόλις το τηγάνι κάψει καλά, προσθέστε ένα μπαλάκι και με την αντίστοφη της παλάμης μας και αφού έχετε βρέξει καλά τα δάχτυλά σας, αρχίστε να πιέζετε το ζυμάρι ως να ανοίξει και να γίνει λεπτό πολύ. Βρέχετε τα δάχτυλά σας συνεχώς, μέχρι να ανοίξει σε λεπτή πίτα το ζυμαράκι σας.

Ψήστε από την μια μεριά για κανένα 5λεπτο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά (στο 6 σε μάτι με διαβάθμιση 1-9).

Μόλις είναι έτοιμες γυρίστε και από την άλλη και συνεχίστε το ψήσιμο για άλλα 5 λεπτά.

Μπορείτε να τις σερβίρετε σκετες.

Ή με μέλι.

Αν θέλετε να αποφύγετε την διαδικασία του ανοίγματος με τα δάχτυλα και το νερό, μπορείτε να ανοίξετε την πίτα σας με τον πλάστη στην επιφάνεια εργασίας και να μεταφέρετε στο τηγάνι για ψήσιμο και με περισσότερο λαδάκι. Η παράδοση όμως την απαιτεί νεράτη και ανοιγμένη με τα δάχτυλα. Η απόφαση δική σας!