Παέγια για 30 μερίδες
Η παέγια είναι από τα ποιο αγαπημένα μου φαγητά το κάναμε πρώτη φορά στην σχολή μαγειρικής και εντυπωσιάστηκα με την γεύση που μου χάριζε και είπε αυτό το πιάτο θα γίνει η σπεσιαλιτέ μου και έγινε κάθε φορά που την φτιάχνω μου θυμίζει τα πρώτα μαγειρικά μου χρόνια.
Παέγια για 30 μερίδες
Η παέγια είναι από τα ποιο αγαπημένα μου φαγητά το κάναμε πρώτη φορά στην σχολή μαγειρικής και εντυπωσιάστηκα με την γεύση που μου χάριζε και είπε αυτό το πιάτο θα γίνει η σπεσιαλιτέ μου και έγινε κάθε φορά που την φτιάχνω μου θυμίζει τα πρώτα μαγειρικά μου χρόνια.
Άνοιξε στην εφαρμογή της CookpadΟδηγίες μαγειρέματος
- 1
1. Φτιάχνουμε πρώτα το μπισκ
Σε μεγάλη κατσαρόλα βάζεις λίγο ελαιόλαδο και σοτάρεις δυνατά τα κεφάλια και τα κελύφη των γαρίδων για 5–7 λεπτά, πιέζοντάς τα με κουτάλα ώστε να βγάλουν τα υγρά και τα αρώματά τους.
- 2
Προσθέτεις κρεμμύδι, καρότο, σέλερι και σκόρδο και συνεχίζεις για 5 λεπτά.
- 3
Προσθέτεις τον πελτέ και τον καβουρδίζεις 2–3 λεπτά.
- 4
Σβήνεις με 150 ml κονιάκ και αφήνεις να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Προσθέτεις τα 500 ml λευκό κρασί και βράζεις 5–7 λεπτά.
Προσθέτεις 7–8 λίτρα νερό, δάφνη και πιπέρι. Σιγοβράζεις περίπου 45–60 λεπτά.
- 5
Σουρώνεις πολύ καλά και κρατάς την μπισκ καυτό.
- 6
Για πιο έντονη γεύση, μπορείς να πολτοποιήσεις ελαφρά τα κελύφη μέσα στον ζωμό πριν τον σουρώσεις και μετά να τον περάσεις από πολύ ψιλό σουρωτήρι
- 7
Προετοιμάζουμε τα υλικά
Στην παέγια θέλουμε τα υλικά να είναι έτοιμα πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα του ρυζιού.
Κόβεις το κοτόπουλο, το καλαμάρι και το ψάρι. Οι γαρίδες μένουν ολόκληρες ή καθαρισμένες, ανάλογα με το μέγεθος.
Διαλύεις το σαφράν σε λίγο ζεστό μπισκ
- 8
Σοτάρισμα στην παέγια
Ζεσταίνεις καλά την παέγια και βάζεις το ελαιόλαδο.
Σοτάρεις το κοτόπουλο δυνατά μέχρι να πάρει καλό χρώμα.
Αν χρησιμοποιήσεις chorizo, το προσθέτεις τώρα.
Προσθέτεις το καλαμάρι και τις γαρίδες για σύντομο σοτάρισμα και τα βγάζεις προσωρινά στην άκρη ώστε να μη στεγνώσουν.
- 9
Η βάση
Στην ίδια παέγια προσθέτεις:
* κρεμμύδι
* πιπεριές
* σκόρδοΣοτάρεις μέχρι να μαλακώσουν.
Προσθέτεις την ντομάτα και τον πελτέ και μαγειρεύεις μέχρι να συμπυκνωθεί πολύ καλά η σάλτσα.
Προσθέτεις την πάπρικα.
Σβήνεις με 500 ml ξηρό λευκό κρασί και αφήνεις να εξατμιστεί αρκετά.
- 10
Το ρύζι
Ρίχνεις τα 2,5 κιλά ρύζι και το ανακατεύεις με τη βάση για περίπου 2–3 λεπτά.
Προσθέτεις το ζεστό μπισκ μαζί με το σαφράν.
Για 2,5 κιλά ρύζι ξεκίνα περίπου με 6,5–7 λίτρα μπισκ και κράτα επιπλέον ζεστό μπισκ στην άκρη για διόρθωση.
Από τη στιγμή που μπαίνει το μπισκ και το ρύζι, δεν ανακατεύουμε πλέον την παέγια.
Αυτό είναι σημαντικό για να σχηματιστεί σωστά και το socarrat στον πάτο.
- 11
Προσθέτουμε τα θαλασσινά
Μετά από περίπου 8–10 λεπτά, όταν το ρύζι έχει αρχίσει να απορροφά τον ζωμό, τοποθετείς από πάνω:
* το κοτόπουλο
* το καλαμάρι
* το ψάρι
* τις γαρίδες
* τις μεγάλες γαρίδες/καραβίδες για εμφάνισηΣυνεχίζεις το μαγείρεμα μέχρι να γίνει το ρύζι al dente.
Συνολικά υπολόγισε περίπου 18–22 λεπτά, ανάλογα με το ρύζι, τη διάμετρο της παέγιας και τη φωτιά.
- 12
Socarrat
Στο τέλος δυναμώνεις τη φωτιά για 1–2 λεπτά, προσεκτικά, ώστε να δημιουργηθεί η χαρακτηριστική ελαφρώς καραμελωμένη κρούστα στον πάτο.
Θέλει προσοχή γιατί από τέλειο socarrat σε καμένο πάτο η απόσταση είναι μικρή.
Σβήνεις τη φωτιά και αφήνεις την παέγια να ξεκουραστεί 5–10 λεπτά Σερβίρεις με φρέσκο λεμόνι.
Συμβουλές
Μικρό επαγγελματικό tip
Για 30 άτομα, το πιο σημαντικό δεν είναι μόνο οι ποσότητες αλλά η διάμετρος της παέγιας. Το ρύζι πρέπει να απλωθεί σε σχετικά λεπτό στρώμα. Για 2,5 κιλά ρύζι θα χρειαστείς πολύ μεγάλη παέγια ή 2 παέγιες, γιατί αν είναι πολύ βαθιά θα βράσει σαν ριζότο αντί να γίνει σωστή παέγια.
Cooksnaps
Λέξεις-κλειδιά
Παρόμοιες συνταγές
Περισσότερες συνταγές
Σχόλια