Τεμαχίζουμε το κρέας σε μεγάλους κύβους και αφού το στεγνώσουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας

Το σοτάρουμε λίγο λίγο σε μεγάλο τηγάνι όπου έχουμε βάλει να κάψουν 2 κ.σ. ελαιόλαδο και μία κ.γ. βούτυρο, ώσπου να πάρει χρώμα. (Όχι όλο το κρέας μαζί γιατί θα βράσει αντί να σοταριστεί).

Βγάζουμε το κρέας από το λάδι και το αφήνουμε στην άκρη σε πιατέλα σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο. Σε μία κατσαρόλα βάζουμε 3-4 κ.σ. ελαιόλαδο να κάψει και σοτάρουμε το κρεμμύδι ψιλοκομμένο και τα φρέσκα κρεμμυδάκια για 5 λεπτά.

Ρίχνουμε το κρέας στην κατσαρόλα με τα κρεμμύδια και σβήνουμε με 1 ποτήρι λευκό κρασί. Όταν εξατμιστεί το οινόπνευμα του κρασιού ρίχνουμε 2-3 φλιτζάνια ζεστό νερό και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά.

Κόβουμε την σελινόριζα σε κύβος 2 εκ. περίπου και τα βάζουμε σε μία κατσαρόλα με βραστό νερό να βράσουν για 5 λεπτά περίπου.

Μετά τους βγάζουμε και στο ίδιο νερό ρίχνουμε το σέλερι τεμαχισμένο για 15 λεπτά. Το βγάζουμε και το σουρώνουμε και το βάζουμε στην άκρη σε ένα μπολ. Στην κατσαρόλα με το κρέας ρίχνουμε το σέλερυ και την σελινόριζα που έχουμε ζεματήσει, και τα πράσα ωμά. Τα βράζουμε όλα μαζί σε χαμηλή φωτιά για 15 λεπτά ώστε να μείνουν στην κατσαρόλα 2 φλιτζάνια ζωμού

Χτυπάμε με τον αυγοδάρτη 3 ασπράδια να γίνουν αφρός σφιχτός.

Ρίχνουμε ένα-ένα τους 3 κρόκους χτυπώντας ταυτόχρονα και μετά σταγόνα- σταγόνα τον χυμό 1 ή 2 λεμονιών. Μετά ρίχνουμε λίγο – λίγο 1 ½ φλιτζάνι από τον ζωμό της κατσαρόλας στα αυγό, σε όλο αυτό το διάστημα δεν σταματάμε το χτύπημα.

Τέλος αδειάζουμε το αυγολέμονο σιγά σιγά στην κατσαρόλα με το κρέας και τα λαχανικά και την κουνάμε λίγο για να πάει παντού.