Βάζουμε το αλεύρι σε μία λεκάνη μαζί με την κανέλα και το γαρύφαλλο. Χτυπάμε στο μούλτι το μαστίχι με 1 κουταλιά ζάχαρη και το προσθέτουμε στο αλεύρι.

Ζεσταίνουμε τη φυτίνη με το λάδι και το προσθέτουμε στο αλεύρι.

Έχουμε πάρει στάχτη από ξυλόφουρνο και τη βράζουμε με λίγο νερό. Στο τέλος σουρώνουμε και βάζουμε το σταχτόνερο σε κατσαρολάκι μαζί με τη ζάχαρη να πάρει μία βράση ίσα για να λιώσει. Το αφήνουμε λίγο να κρυώσει και προσθέτουμε στο αλεύρι.

Προσθέτουμε την προζύμι (για όσους δεν έχουν μπορούν να την φτιάξουν ή να πάρουν έτοιμη από φούρνο) και ζυμώνουμε καλά.

Όταν ζυμωθεί καλά παίρνουμε το κατσαρολάκι που είχαμε λιώσει τη φυτίνη και προσθέτουμε 1/4 ποτηριού νερό και έπειτα το αδειάζουμε καλά στη ζύμη. Συνεχίζουμε το ζύμωμα.

Πλάθουμε κουλουράκια και αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι την επόμενη ημέρα να ανέβουν. Όταν ανέβουν αλείφουμε με κρόκο αυγού και φουρνίζουμε στους 180 μέχρι να ροδίσουν.

Προζύμι: Σε ένα μπολ βάζουμε λίγο νερό και τόσο αλεύρι όσο χρειάζεται για να γίνει ένας αραιός χυλός. Βάζουμε και τη μια πρέζα αλάτι και τη μια πρέζα ζάχαρη. Καλύπτουμε το μπολ με μια πετσέτα και το αφήνουμε σε εξωτερικό χώρο για μια μέρα. Την επόμενη προσθέτουμε 1 και.σ. αλεύρι. Αν γίνει πολύ πηχτό προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία για μία εβδομάδα και μετά θα είναι έτοιμο