【製作糕種】經過2天(48小時)，成功的起種出汁，有甜味與酒味。取60克，與100克在來米粉混合均勻，若太乾，添加冷開水調整至黏稠無粉塊，蓋上蓋子，靜置發酵16-18個小時。(剩下的起種可先冷藏保存。註2)

【製作白糖糕】經過16-18小時，打開糕種的時候會「咻－－－」，那是氣體洩出的聲音，我用這個聲音推測糕種是否發酵，有氣體表示菌種應有活動，用透明罐子也可以觀察到麵團出現了氣孔。

【蒸製白糖糕】水滾後中火蒸，計時15-20分鐘。(我一次製作的量較少，又無合適大小的圓盤，拿了六吋蒸籠內鋪鋁箔紙作盛盤，還有蓋子可以防滴落的水氣。)

【白糖糕版本一】一開始製作的糕種過乾，還看得到粉，經過十幾個小時，也不知道要怎麼判定發酵狀況，擔心發酵不好，所以先以原食譜1/5的量製作白糖糕，糕體是在來米粉與樹薯澱粉，模子找來圓形不鏽鋼便當盒，以電鍋蒸製。看糕體發酵時冒出小氣泡，我想應該多少會發起來，雖然發得不漂亮。口感有些粉，輕微的酸氣(應該是小蘇打水加不足，畢竟1/5的量難抓。)

【白糖糕版本二】糕種調整濕潤些，讓它再發酵幾個小時觀察看看，發酵狀況明顯變好，以1/4白糖糕的量製作版本二，參考孟老師的乾酵母版本，一半在來米粉與一半蓬萊米粉試試看，以蒸籠蒸製，這次糕體發酵時冒出的氣泡更活躍，6吋的蒸籠成品顯然薄了點，但氣孔細緻，還有那些如鐘乳石般的細線，口感Q彈，無酸氣。

【註1】買來的白麴一顆約12克，可以兌兩斤(1200克)米做酒釀。所以我推測100克的米飯大概用1克麴即可，才做了兩組試驗，結果只加1克的麴發酵得好慢好慢，幾無出汁。另外我使用的白米是蓬萊米(梗米)，不確定原食譜是使用蓬萊米(梗米)或在來米(秈米)。如果做酒釀通常是用圓糯米。

【註2】剩下的起種，可以再做白糖糕，或直接作為酒釀來食用，不過我把腦筋動到一直想試驗的使用酒粕或麴起種的麵包上，也許還可以來試作真正的酒釀餅！想到這裡就覺得雀躍不已，目前階段正在用麵粉培養酒粕種，不曉得製作出來會是如何。

【註2-1】麵包成功啦！有興趣可以去找這本書，堀田誠的「發酵：麵包酸味和美味精準掌控」，我做的是其中酒粕起種的麻糬麵包，雖然叫麻糬麵包但是沒有麻糬，而是口感上很像麻糬般Q軟，這是真的，我考慮另外寫一篇介紹這個，因為這個麵包給我許多想法，先分享成果，沒有酸氣，仔細聞可以嗅出淡淡清雅的酒釀味，做出如此特別的麵包，開心極了！

【註3】米穀粉選擇：傳統白糖糕是水磨米漿，替代可找水磨米粉，市售米穀粉很多，盡量找成分標示確實，含米量百分百不添加其他澱粉的廠商，上下游市集曾經針對台灣的米粉製作一系列調查與報導(https://reurl.cc/L1eMRX)，雖然是2013-2014年的資料，但還是可做為參考。當然若有工具，能自磨米漿製作，應是最好的選擇。

【後記】冷藏後再切片來吃的白糖糕，冰冰涼涼，不需回蒸依舊軟Q，甜度上我覺得配一杯茶作茶點還可以接受，原食譜在煮糖水時添加了斑蘭葉，或許可幫助化解甜膩感，有班蘭葉的話可以試試看。