甜塔必學基本#2 法式塔皮 Pâte Sablée
上次做了甜酥麵糰，這次帶大家認識另一種甜塔皮：法式塔皮。這次用攪拌機製作，搭配三種塔模，也讓大家看看塔石使用與否的差別。
甜塔必學基本#2 法式塔皮 Pâte Sablée
上次做了甜酥麵糰，這次帶大家認識另一種甜塔皮：法式塔皮。這次用攪拌機製作，搭配三種塔模，也讓大家看看塔石使用與否的差別。
料理步驟
- 1
中筋麵粉可用低筋麵粉與高筋麵粉各半混合，麵粉、杏仁粉、糖粉都需先過篩
- 2
鹽倒入中筋麵粉中，再倒入攪拌盆內，鏟入無鹽奶油到攪拌盆中
- 3
以槳狀攪拌器，低速開始攪打，KA的話是2速以下
- 4
同時將過篩杏仁粉倒入過篩糖粉中，用打蛋器攪拌均勻
- 5
攪拌盆中，攪拌至砂狀即可停止，用塑膠刮刀清理槳狀攪拌器跟攪拌盆邊壁，這個動作叫刮缸，可避免攪拌死角，讓攪拌更為均勻
- 6
倒入杏仁粉糖粉，繼續低速攪拌，攪拌均勻後刮缸，每次加新材料都建議刮缸
- 7
倒入蛋黃與香草精，我使用的是香草膏，味道較為濃郁因此加入份量較少，香草精主要用途是去除蛋腥味，跟增添些許香草風味，但若蛋是新鮮的也可不加
- 8
準備保鮮膜，底部撒上手粉，將攪拌好的麵糰刮至其上，再撒上手粉，將麵糰塑型，以保鮮膜包好冷藏30分鐘以上，以鬆弛筋性，並方便後續操作
- 9
這次準備6x2cm的二種塔圈，6cm塔圈使用大約35g麵糰，桿製方法與甜酥麵糰相同，可參考甜酥麵糰有更詳細的桿製方法與過程
- 10
船型塔模規格為9x1.5cm，使用麵團約15~20g，麵糰桿製不需要調整麵糰角度，只需前後力道均勻由快而慢，慢慢桿製到適當長度與寬度
- 11
填入模時用慣用手的拇指指腹輕壓塔皮與塔模密合，另外一隻手只做扶持輔助作用不施力，二端尖角的地方則是用指腹側輕壓，最後再用叉子於底部戳洞
- 12
烤焙一樣分二次，傳統烤箱預熱190度，以180度烤10分鐘直到邊緣上色；旋風烤箱則是預熱160度，以150度烤10分鐘
- 13
預熱溫度通常要比實際烤焙溫度要高出10~20度，主要是由於烤箱打開要放入烤盤時，溫度會逸失震盪
- 14
邊緣上色後取出，移除塔石、塔圈、塔模後內部刷上蛋黃，繼續以180度烤10~12分鐘，直到整體呈現均勻金棕色即可
- 15
可以很明顯看到沒有使用塔石的塔殼，中央隆起，翻過來看更是明顯
- 16
學會二種塔皮之後，後續就可以依個人需求做出其他好吃的甜塔了
Cooksnap
你做過這道料理嗎？分享你的成品照吧！
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