Pelar y cortar las zanahorias (yo uso “baby” porque son las que me gusta tener en casa, pero podéis usar las normales). Las pesaremos y las pondremos en la licuadora.

Pesaremos el aceite, el coco rallado, y lo añadiremos a la licuadora. Hacer un puré con todo ello.

En un bol pondremos el resto de ingredientes: los huevos, la avena, la harina, la levadura en polvo y el azúcar.

Ahora vamos a añadirle el puré que hemos hecho con las zanahorias, el aceite y el coco. Cogeremos la batidora y lo batiremos todo hasta que nos quede una crema sin grumos.

Una vez la tengamos podemos añadirle las pepitas de chocolate blanco. Yo lo hice a ojo, la verdad es que no las pesé 😅, así que ponedles un puñadito que os parezca suficiente y listo!

El horno lo habremos puesto a calentar, así que vamos a preparar los moldes donde queramos hacerlos (Yo utilicé unos muy monos, pequeñitos para tener más muffins y que si quieren repetir, que puedan hacerlo sin remordimiento😝) Les espolvorearemos un poquito de azúcar por encima para que se nos haga una costra crujiente encima de ellos, así, si no queréis ponerles mas chocolate blanco por encima, ya quedan muy ricos!

Los meteremos en el horno con calor abajo sólo (180º C🇪🇸 o 375F🇺🇸). Id vigilándolos ya que cada horno es un mundo, pero a mí me tardaron como 25-30 minutos. Al sacarlos podéis ponerlos sobre una rejilla para que se enfríen.

Una vez los tengamos fríos, podemos fundir el chocolate blanco en el microondas (podéis ponerle un poquito de mantequilla para que os quede más brillante). Repartirlo con una cucharita, espolvorearles un poquito de coco rallado y si queréis, zanahoria también, pero si no queréis, no hace falta (Yo se la puse para que le diera más color a la foto 📸 pero sino, no hace falta realmente, ya están buenos con el chocolate blanco y el coco!!)