Lo primero es hacer una masa impulsora. Se diluyen la levadura y el azúcar en los 100 ml de leche tibia (no caliente). En un bol se echan 150 g de harina integral haciendo un volcán y se le añade la leche.

Mezclar y amasar muy bien durante unos cinco minutos y formar una bola. Llenar un bol grande con agua tibia (de 30 a 35 ºC) y echar la bola de masa dentro. Caerá al fondo, una vez flote la masa estará lista (entre 10 y 15 minutos)

Mezclar la masa impulsora con los 500 g de harina restantes y los 360 g de agua. Amasar a mano o con la Thermomix (5 minutos a espiga).

Sobre una superficie enharinada, formar una bola e introducirla en un bol engrasado que cubriremos envolviendo la masa con un trapo limpio. Dejamos reposar unos 40 minutos.

Si queremos una hogaza grande, ahora es el momento de añadir la sal y el bicarbonato, se amasa un par de minutos y se vuelve a dejar reposando en el bol tapado.

Si queremos dos panes, se parte la masa por la mitad y se le añade una cucharada de sal y dos de bicarbonato a cada parte. Escurrir y secar los frutos secos y añadir la mezcla deseada en las dos masas. Para el pan de pipas, usar 3/4 partes en la masa y el resto para la corteza.

Amasar un par de minutos cada una de las partes y formar dos bolas. Meter en sendos boles engrasados y tapar. Dejar levando entre hora, hora y media o hasta que las masas doblen su volumen.

Precalentar el horno a 250 ºC dejando la bandeja en el centro para que esté bien caliente.

Sobre una superficie enharinada, dar forma a los panes y hacerles algún corte en la parte superior. Para la corteza con semillas, pintar la hogaza con agua y echarle las pipas con cuidado. Poner las dos hogazas sobre una tabla enharinada y dejarlas tapadas mientras el horno alcanza la temperatura.

Aquí hay que ir rápido, se llena una taza de agua y se deja junto al horno, con la ayuda de una espátula enharinada, deslizar los panes sobre la bandeja caliente y volcar el vaso de agua en la base del horno. Cerrar la puerta rápidamente.

Hornear los primeros 10 minutos a 250 º C, bajar después a 200 y hornear durante otros 25 o 30 minutos. Para saber si el pan está listo, lo levantamos y golpeamos el culo, si suena a hueco es que ya se puede sacar.

Dejar el pan enfriando sobre una rejilla y a disfrutar.
Se puede cortar en rebanadas gruesas y guardarlo en el congelador, para consumirlo, bastará con meterlo en la tostadora.