Refresh dan feeding starter dari kulkas (saya sekitar 2 hari difeeding rutin setiap 12 jam). Saat diawal saya feeding dengan perbandingan 1:4:4 (starter: tepung: air) ditambah sedikit gula, selanjutnya perbandingan 1:1:1. Lalu terakhir sebelum dipakai, feeding starter dengan perbandingan 35:35:35. Aduk rata, lalu tutup tidak rapat dan beri batas karet. Diamkan selama 6-9 jam sampai starter naik dan mengembang. Starter terlihat banyak gelembung tanda sudah aktif.

Taruh air dalam wadah, lalu masukkan starter yang sudah difeeding tadi (ambil 90 gram) dan minyak. Mix hingga rata (saya pakai garpu).

Tuang tepung dan garam, aduk lalu hand mixing sampai rata dan tepung menyerap air. Bulatkan adonan, tutup dengan plastik wrap atau serbet. Diamkan selama 2-3 jam.

Tarik-tarik adonan, lalu bulatkan. Tutup lagi dan diamkan selama 3-4 jam (bulk fermentation). Adonan akan terlihat mengembang.

Stretch and Fold. Tarik adonan dari kanan, lipat ke kiri. Tarik lagi dari sisi kiri dan lipat ke kanan. Lakukan hal yang sama dari sisi atas dan bawah juga (bisa dilihat di youtube caranya). Tutup dan diamkan adonan 20 menit. Lakukan sebanyak 2 kali (total waktu resting 2 x 20 menit). Tujuan stretch & fold ini adalah membentuk kekuatan dan struktur gluten pada adonan.

Coil Fold. Basahi tangan dengan sedikit air. Cara melakukan coil fold mirip dengan stretch and fold, tapi dilakukan ke arah dalam (bisa dilihat di youtube). Lakukan coil and fold lalu resting selama 20 menit. Lakukan sebanyak 2 kali, dengan resting adonan terakhir selama 45 menit (total waktu resting 20 menit + 45 menit). Tahap ini biasanya dilakukan di 2-3 folding terakhir, perlakuan lebih gentle dibanding stretch fold dengan tujuan yang sama. Adonan terlihat sedikit mengembang setelah rest.

Shaping. Lipat sisi kanan kiri, lalu gulung dari atas ke bawah. Siapkan banetton (krn ga ada saya pakai mangkok dialasi kain dan tepung). Masukkan adonan dengan posisi lipatan hadap atas. Rapikan supaya adonan lebih kencang. Istirahatkan 10 menit.

Retard (Cold Proofing). Taburi adonan dengan sedikit tepung. Tutup adonan (saya pakai plastik wrap), lalu simpan di kulkas bawah selama 12-16 jam. Proses mencampur adonan saya mulai jam 7.30, dan selesai di proses memasukkan ke kulkas ini sekitar jam 16.30.

Keluarkan adonan dari kulkas. Siapkan alas baking paper yang sudah diberi tepung. Lepas dough dari wadah, lalu taruh dengan posisi terbalik. Taburi lagi dengan tepung dan ratakan. Diamkan adonan selama sekitar 30 menit.

Panggang adonan dengan suhu 250 selama 25 menit dengan keadaan tertutup.

Buka tutupnya, turunkan suhu ke 230 lalu panggang lagi selama 20 menit. Kalau sudah matang dan permukaan kecoklatan, angkat. Matikan oven.

Diamkan sampai dingin,, lalu potong-potong. Terlihat rongga dan pori-porinya 😃 roti ini keras dan crunchy diluar, tapi lembut dan agak chewy di dalam ya 😄