Ore 8: rinfresca il lievito madre, tenendo conto della quantità che te ne serve.

Ore 11: prepara l'autolisi mischiando 150g di acqua con le farine miscelate, copri e fai riposare 1 ora.

Ore 12: sciogli il lievito madre nei restanti 50g di acqua, uniscilo all'autolisi e impasta brevemente. Fai riposare al tiepido per 15-30 minuti, aggiungi poi il sale e incorda l'impasto.

Fai lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, avendo cura di fare un giro di pieghe di rinforzo (direttamente nella ciotola) ogni 30 minuti.

Passate le 2 ore, trasferisci in un contenitore e aspetta il raddoppio dell'impasto. Chiudilo poi ermeticamente e mettilo in frigo per tutta la notte.

Secondo giorno, ore 9: dividi l'impasto in 3 panetti, rotolali su un piano creando con il palmo una tensione esterna, falli riposare scoperti 20 minuti. Dagli dunque delicatamente la forma e mettili a lievitare su un panno di cotone infarinato per 2 ore circa.

Incidi la superficie delle baguette e cuocile in forno statico 15 minuti a 250°c con un pentolino d'acqua sul fondo, 15 minuti a 230°c senza pentolino e 10 minuti a 210°c senza pentolino.