Ετοιμάζουμε τα λαχανικά μας. Τα καθαρίζουμε και τα κόβουμε: τα μανιτάρια σε φετούλες, ενώ τις πιπεριές, τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια σε χοντρά κυβάκια. Τα καρότα τα τρίβουμε. Το ίδιο και τις ντομάτες.

Σε άλλο μεγάλο τηγάνι με δυνατή φωτιά σωτάρουμε το κρεμμύδι και προσθέτουμε το συμπυκνωμένο χυμό (αραιωμένο σε 1 φλιτζάνι νερό) και το φρέσκο χυμό ντομάτας.

Κατόπιν προσθέτουμε τις μελιτζάνες και τα κολοκυθάκια.

Ψιλοκόβουμε το μαϊντανό και τον προσθέτουμε στο τέλος. Αποσύρουμε τα λαχανικά από τη φωτιά. Τα αλατίζουμε, τα πιπερώνουμε και τα αρωματίζουμε με ρίγανη και δυόσμο.

Στο μεταξύ βράζουμε τις πένες σε κατσαρόλα. Τις ετοιμάζουμε 'αλ ντέντε', γιατί θα ψηθούν και στη συνέχεια στο φούρνο. Τις σουρώνουμε και τις εναποθέτουμε ξανά στην κατσαρόλα τους με λίγο λάδι.

Στη συνέχεια ετοιμάζουμε τη νηστίσιμη μπεσαμέλ ως εξής. Σε χαμηλή φωτιά βάζουμε κατσαρόλα με 3 κ.σ. ελαιόλαδο, 5 κ.σ. αλεύρι και λίγο νερό. Ανακατεύουμε γρήγορα. Σταδιακά προσθέτουμε το υπόλοιπο νερό ανακατεύοντας διαρκώς για να μη σβολιάσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε κι άλλο νερό ή φυτικό γάλα.Όταν δέσει η μπεσαμέλ, αποσύρουμε από τη φωτιά και αρωματίζουμε με το θυμάρι, το μοσχοκάρυδο, το ξύσμα, το αλάτι και το μείγμα των πιπεριών.

Ραντίζουμε το 'παστίτσιο των λαχανικών' με λίγο ελαιόλαδο και το ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 βαθμούς για 60 λεπτά.