エビはしっぽを残して皮をむき、背ワタを取る。しっぽの根元にある三角の突起部分を切り落とす。しっぽの先を切り落として包丁でこそげるようにして中の水分を出す。

お腹側に横に数本切れ目を入れ、反対側にそらせるようにしっかりと広げ（ブチブチと筋が切れる感覚がするまで）、まっすぐに伸ばす。海老に酒少々を振ってしばらく置いておく。

イカは薄皮がついていたらきれいにむき、格子状に切れ目を入れてから、食べやすい大きさに切る。白身魚は大きい場合は2つくらいに切る。

エビ、イカ、白身魚ともに揚げる直前まで冷蔵庫にいれて冷やしておく。

下ごしらえした魚介類を冷蔵庫から取り出し、キッチンペーパーでよく水気を拭き取った後、薄く小麦粉を振っておく。

天ぷらなべに油を入れて、火にかける。

卵1個を割りほぐし、氷水1カップを入れて混ぜ合わせる。小麦粉1カップをこし器でふるいながら入れて、菜ばしの太いほうを使ってさっくりと、合わせる。（粉のだまだまが残るくらい）

衣をたっぷりとつけて、香りの強くないものから揚げ始める。（葉物・緑色野菜160度、その他の野菜類170度、魚介類180度くらいの温度で）

温度の目安・・・衣を油に落として、下まで沈んでからゆっくり浮いてくるのが160度、真ん中くらいまで沈んでから浮いてくるのが170度、一瞬だけ沈んですぐに浮いてくるのが180度の目安です。

からりと揚がったら、キッチンペーパーをしいた網の上に重ねないように注意して乗せて、油を切る。

天ぷら紙をしいたカゴ（または皿）にバランスよく盛り付け、大根おろし、おろし生姜、天つゆを添えて出来上がり。

天つゆのつくりかた・・・鍋にだし汁1/2カップ（またはお湯と和風だし）を沸かし、酒小さじ1みりん小さじ2、醤油小さじ2を加える。味を見て薄いようなら塩少々で味を整える。