伊予柑はたわしで洗っておきます。皮を剥いて、白い部分を出来るだけ削ぐ。好きな細さ、長さに切ります。私は縦長ではなく、大き目のみじん切りにすることもあります。今回は細切り。

１の皮を２～３回水に晒してはザルにあける作業をしてから一晩水に漬けておきます。

果肉と袋を分ける。袋は捨てない。袋をひたひたの水で火にかけ、沸騰したら一度湯でこぼす。もう一度ひたひたの水で１０分くらい茹で、茹で汁を取っておきます。とろみのある液体が取れます。カップ１くらい採っておく。

皮をひたひたの水で茹でる。１～２回茹でこぼします。苦味がかなり無くなります。

皮と３の茹で汁に水をひたひたに足し、強火にかけ、沸騰したら弱火で１０分煮る。

５に砂糖半分、果肉、レモン汁を加える。弱火で４０～５０分煮詰めていく。耐熱のゴムベラで実をほぐしながら煮詰めていく。