そら豆はさやから取り出す。たっぷりの湯を沸騰させ、塩をひとつまみ加えたらそら豆を入れる。2分程茹でる。

1.をすぐに氷水にとり、粗熱が取れたらざるに揚げて水気を切り、皮を剥く。

パルミジャーノ・レッジャーノはすりおろし、クルスティヤン用とリゾット用を分けておく。ベーコンは1cm幅に切る。

クルスティヤンを作る。フライパンに、パルミジャーノチーズを好きな形に薄く敷き、火をつける。チーズが溶け、きつね色になったら火を止める。冷めたら皿にとっておく。

フライパンにバターの半量とオリーブオイルを入れ、火にかける。バターが溶けたら玉ねぎのみじん切りを加え、中火で焦げないように炒める。

5.にベーコンを加えて炒める。ベーコンの脂が出てきたら、白ワインを加えて強火にし、アルコールを飛ばす。ワインと脂が乳化してとろりとするまで煮詰める。

6.に無洗米を加えて軽く炒め、ワインや油の旨味を絡める。

7.にごはんがかぶる位のチキンブイヨンを加え、時々木じゃくしで混ぜながら水分を飛ばす。

水分がなくなってきたらチキンブイヨンを加え、ブイヨンがなくなるまで8.の工程を繰り返す。

9.にパルミジャーノチーズを加えて、さっと混ぜる。更に残りのバターを加えて混ぜ、風味をつける。
ここで味を見て、塩胡椒で味を調える。

10.に2.のそら豆を加え混ぜれば出来上がり。皿に盛り、4.のクルスティヤンをトッピングすれば出来上がり♪