濡らしたまな板の上に新聞紙を敷き、小鯵をちょこんと乗せて、右手でココをつかむ。

右手は離さず、左手はエラの中に指を入れて、エラをぐいっとつかむ。
（撮影の都合上右手は写っておりません。）

左手をそのまま横に引っ張る。とエラと内臓がスッとはずれる。

鯵は薄い塩水（分量外）で洗い、クレソル少々（分量外）を振って休ませる。後、水気を拭き取り、小麦粉をまぶし、中温に熱した油に入れる。

鯵をいれたら、弱火にしてじっくり唐揚にする。ここでは片面20分、裏返して15分揚げました。その後二度揚げする。

フライパンの上に網を乗せ、二度揚げした鯵を乗せる。熱湯を回しかけ、油抜きをする。このまま水気を切る。

粗熱が取れた白ワインに◎を入れておく。そこへ油抜きの終わった鯵を浸す。スグに頂くよりも1-2日置いたほうが美味。