ボウルにPの粉とバターを入れて、カードかパイカッターでバターを切りながら粉をまぶす。ぽろぽろの豆状なったら両手ですり合わせさらさらにする。

粉とバターを冷蔵庫で冷やしておくこと。また自分の手も氷など触って冷やしておくと楽です。

真ん中にくぼみを作り、ここに塩、冷水を入れる。中心から全体に崩しながら手早く混ぜる。

大体混ざったらカードで切って重ねるを3回くりかえしす。ボウルの中で手の平で生地を５，６回押し付ける。丸くまとめてラップに包み、冷蔵庫で1時間休ませる。オーブンを210℃に温める。

打ち粉を振った台にのせた後、めん棒で3mm位の厚さにのばしてパイ皿に敷き込み、フォークで穴を開ける。

パイ生地にオーブンシートをかぶせ、パイ重しをのせて210℃で15分焼き、重しとオーブンシートをはずしてよい焼き色がつくまで5分ほど焼く。

レモンクリームを作る：
厚手の鍋に水300ccとグラニュー糖の半量をいれ沸騰寸前まで火にかける。

ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて泡だて器ですり混ぜ、粉類を加えてさらにすり混ぜる。

７に熱い６を注ぎ、こしながら鍋に戻す。強火にかけ、木べらで勢いよく混ぜながら火を通しとろみをつける。
ここをあまりに長くしすぎると、クリームがざらつきます。

ボウルに移してバターを混ぜ合わせる。ラップをかけて冷まし、粗熱が取れたらレモン汁と皮を混ぜる。

冷めたパイにレモンクリームを入れ、ゴムべらで平らにならす。八分立てのクリームを絞り、レモンピール、ミントの葉を飾る。