濡らしたまな板に新聞紙を敷き、カワハギを置いて、口の先を包丁の歯でグっと押し付ける。

そこを手がかりに指で皮を剥ぐ。「カワハギ」という名前、納得！

ツノがあります。要注意。新聞紙をちぎって包み込んでから、チカラを入れてヘシ折ります。

このようにボキっと取れます。

同様にして全身の皮を剥いだら、お腹のツノをしっかりとつまむ。

これをグッと左に引くと開腹します。

肝が美味しいので、崩さないようにソッと取り出し冷水に漬けておく。他の内臓もかきだして本体を水洗い。

固い頭をカット。

三枚におろす。頭の下の頬？のお肉もカット。
※カワハギの頭と骨は大変美味なるお出汁が出ますので別途活用してください。

カワハギには薄皮が付いている。骨の右側に包丁の刃を立て、そのまま刃先を右に滑らせるようにして、薄皮を除去する。

このように、シッカリとした薄皮がついているので、お刺身で頂く場合は必ず除去。骨と皮をはずしたら、薄切りにして盛り付ける。