鶏肉を心臓部分ときも部分に切り離す。

心臓の真ん中に切れ目を入れ（切り離してしまわないこと）、観音開きにし、中の血を洗い流す。

切った肉をボウルに入れ、お酒を入れて混ぜ、しばらく漬けておく。
きれいに血を洗い流す＆お酒につけておくことで生臭さ解消♪

生姜は、皮は剥かずに傷んでいる所だけ切り捨て、薄くスライスし、トランプを広げたように並べ、少し太めの細切りにする。

切った生姜を水にさらしておく。（皮を剥いてないので、アクを取るため＆少し辛味を取るため）

沸騰したら、鶏肉を入れて、アク取り紙をのせる。
しばらくして、アクが出なくなったら、アク取り紙を外す。

水にさらしておいた生姜をザルにあげて水を切り、鶏肉の上に生姜でフタをするように敷き詰める。
さらに落し蓋をする。

火を止めて、鶏肉を鍋の片側に寄せ、海と陸のように分け、海部分のダシを陸部分の鶏肉にかけながら冷ましていく。