桜葉、桜花は塩抜きをして水気を拭き、桜葉は刻む。ボウルを2つ準備して①卵白＋砂糖、②卵黄＋砂糖を入れておく。

シロップは材料を合わせて作り、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。オーブンは170℃で予熱を開始する。

卵白入りの①のボウルをハンドミキサーで泡立て、しっかりとツノが立つまで泡立てる。ツノが立ったら低速で1分キメを整える。

羽は洗わずに②のボウルを泡立て、混ざったら油、篩った薄力粉、さらしあん、牛乳、バニラ、刻んだ桜葉の順に加えて混ぜる。

メレンゲを立直し、②のボウルに1/3ずつ加えてその都度混ぜる。最後を入れたらゴムベラで整え、型に流し入れる。

濡れ布巾の上に型ごと打ちつけ、大きな気泡を除く。オーブンで約28分、竹串をさしてみて何もつかなければオッケー。

瓶などに型ごと逆さまにして冷ます。粗熱が取れたらビニール袋などに入れて型ごと冷蔵庫で冷やすと型離れがいい気が・・・。

完全に冷めたら、型からはずし、生地を3枚にカットする。○、◎のそれぞれのクリームを泡立てておく。

生地→シロップ→シロップ→桜餡クリーム→甘納豆→生地の順に塗り重ねていく。最後に○のクリームでデコレーションする。

茶漉しで粉糖を振り、トップに桜花を添える。