型にパラフィン紙を敷きます。焼くと膨らむので、まわりは型より高めにします（写真のように）。クリームチーズ、卵は室温に戻しておきます。砂糖はかたまりがあったらふるいにかけます。さらさらのグラニュー糖に換えちゃうと手間が省けます。

卵を卵黄と卵白に分けます。まず卵白を泡立てます。２分立てくらいになったら砂糖を２回に分けて入れて角が立つくらいにしっかり泡立てます。次に卵黄に砂糖を入れ、マヨネーズ状になるまでしっかり混ぜます。

オーブンを１６０度に予熱し、お湯を沸かします。２へマヨネーズ状にした卵黄を混ぜます。これに泡立てた卵白の１／３をなめらかになるまで混ぜます。残りの卵白をへらで、きるようにさっくり、泡を消さないように混ぜます。

そこが抜ける型なら、型のまわりをアルミホイルでカバーします。４を型に流し入れ、天板にお湯をたっぷり張り、１６０度で約６０分焼きます。焼き時間は適宜調整してください。

★写真では見えませんが今回は、スフレの下にビスケットを敷いています。ビスケット１５０ｇをＦＰで粉末状まで砕き、そこへ牛乳ｏｒバター５０ｍｌで。