【あさりの下準備】砂出しをしたあさりは50㏄の水と共に強火にかける。貝が開いたら火を止め、汁と貝とに分けておく。

面倒ですが、汁はキッチンペーパー＋茶漉しでこすとより良いです。

【スープ】●の野菜はみじん切りに。バターで弱火でじっくり炒めたのち、白ワインを加えアルコールを飛ばす。

さらに水1カップとコンソメ、あればベイリーフを加え、20分以上煮込む。

野菜が柔らか～く煮えたらサフランを加え一旦火を切りしばらく置く。熱いスープに漬けておくことでその色と香りを引き出します。

【仕上げ】②のあさり汁を加えて強火にし、灰汁をひく。
最後にあさりを入れて牛乳を加えながらあたためる。

牛乳の量と、塩・胡椒でお好みの味に仕上げてください。