ドライフルーツはできれば前日にたっぷりの湯で1～2分茹でて余分なオイルやシュガーコートを落とし、ペーパーで水気を拭いて

清潔な密閉容器に入れてひたひたにラムを注ぎ冷蔵庫へ。←自家製ラムフルーツ。トッピングやオツマミ、色々使えますよ。

胡桃は生ならフライパンで空煎りするかトースターの弱で5分焼いて1㎝程度に割り、ラムを軽く切ったフルーツも同サイズに刻む。

ビニール袋に強力粉、全粒粉、塩を入れて口をしっかり握ったら、ポンポン振って混ぜ合わせる。

ボウルに砂糖とドライイーストを入れぬるま湯を注ぐ。寒い場所ならこの状態で5分保温するとその後の発酵がスムーズになります。

合わせておいた粉をふり入れ全体にひとまとまりになるまで手で大きく混ぜて、ボウルから取り出す。

手の平で台に擦り付けるようにして力強く5分捏ね、環境が許せば10回程叩きつける。固すぎなら水、ユルすぎなら粉を足して。

30㎝角程に生地を広げ、胡桃とフルーツを散らしたらくるくると巻き込む。馴染むまではしばらくポロポロと飛び出します。

飛び出したものをねじ込みながら、捏ねるときよりは優しく、でも生地に負けないように、具が馴染むまで練り込んで行く。

丸めて綴じ目を下にし、暖かい場所で20分休ませ、上から押さえてガスをぬいたら丸め直して2倍になるまで1時間程一次発酵。

フィンガーテストで生地が戻らなければOK。押さえてガスを抜き、上下で三つ折り→左右も三つ折り→丸め直して5分休ませる。

好きなサイズに成形。今回は8等分してプチパン風です。切り分けたら切り口を綴じ込むようにしっかりとめて綺麗な丸にする。

ボウルかオーブンシート+天板(ブールの時はパヌトンがあれば)に全粒粉をたっぷりふって、綴じ目を上にして生地を並べる。

ポリ袋等で包んで暖かい場所で1.5倍になるまで40～1時間二次発酵。霧吹きで湿らせて全粒粉をふり、頭に十字の切込を入れる

ブールなら「井」に、バトンなら斜めに3本程。クープはよく切れる道具で素早く、が鉄則です。深すぎると乾いてパサつくので注意

180℃のオーブンで18～20分、バトン2本なら35～45分、ブール１つなら45～50分焼いて、完成。焼きたてを是非！

追記☆フルーツは何でも構いませんがいちじくが入ると甘味がいい感じにまとまるのでいちじくは入れてみて下さい。