鯖を三枚おろしにする。

身の部分に、砂糖をもみ込む。ポリ袋に入れてすりこむと手が汚れず便利。40分、冷蔵庫に入れておく。

砂糖を洗い流して塩を同様にすりこむ。冷蔵庫で1時間30分。

塩を洗い流して、酢にひたす。10分。

鯖の皮をむく。