鶏肉の皮と脂身を取り除きます。
身の厚い部分は何カ所か切り込みを入れ、均一な厚さにします。

表面に砂糖をたたくようにすりこみ、塩も同じようにすりこんでいきます。
袋に鶏肉を入れて半日以上おいて馴染ませます。

鶏肉を取り出し、キッチンペーパーで押さえつけ水気を取ります。

広げたラップに鶏肉を置いて筒状に丸める。空気が入らないように両端をねじり、タコ糸などで縛ります。

鍋にたっぷり水を入れ、鶏肉を入れ8分茹でます。
蓋をして火を止め、そのまま3時間以上置きます。

好みの厚さに切り分けます。