クルミは軽く煎って、粗熱が取れたら手で揉んで薄皮をとっておきます。
ゼラチンは水にふやかしておきます。

小鍋にグラニュー糖70ｇと水小さじ2を入れて火にかけます。泡が出てきたら静かにゆすり、茶色になってきたら火を止めます。

熱湯を大さじ2を加えカラメルを作ります。
その中にクルミを入れ、カラメルを残しオーブンペーパーにクルミを取り出します。

飾り用のクルミを4つ取りおきします。
ミルの中に残りのクルミと牛乳少々を入れペースト状にします。

卵黄にグラニュー糖15ｇとバニラエッセンス、ふやかしたゼラチンを加え、擦り混ぜます。

鍋に牛乳と生クリームを入れ火にかけます。沸騰直前くらいで火を止めます。

ボウルに(6)を加えて良く混ぜ、濾し器で濾します。
その中に、ペースト状にしたクルミを加え混ぜます。

容器につぎ分け、冷蔵庫で2時間ほど冷やし固めます。