昆布は固く絞った布巾で汚れを取り、出汁がよく出るよう切り目を入れて、大きな鍋に張った水に2時間ほどつけておきます。

煮干しは頭とワタを取り、出来れば軽く炒めます。

１の鍋に２を加え、あくを取りながら中強火にかけます。沸騰し始めたら、粘りが出るので昆布を出します。

沸騰したら、煮干しも綺麗に取り除き、かつおを入れます。中火で３０～４０分。あくも常に取りましょう。

火をとめたら少しおいてから４の出汁をこします。

４の作業の間に「かえし」を作ります。

みりんを鍋に入れて沸騰させて煮切り、砂糖を入れて火を中火にし、溶けたら醤油を入れます。

沸騰させないようにしながら、あくは取ってください。

出汁はおそらく半量くらいになっています。そこに８を入れ、みりんと酒を加えて10分ほど煮込みます。あくとりも忘れずに。

出汁とかえしの量加減で味が変わりますので、初めての方は、出汁もかえしも少し残して混ぜて好みを見つけてください。

年越しそばに作った時は、余った出汁でお雑煮つくると美味しいです！酒と塩だけで。鶏肉はささ身で十分です★