簡単 熟成 パンチェッタ
スモークしないベーコンとして、スープの素にはない深い味わいの出汁として、熟成パンチェッタを簡単に作ります。
このレシピの生い立ち
液薫ベーコンは美味しくなく添加物があるし、スモークベーコンは美味しいけどタールが気になるし。で、パンチェッタが美味しくて、良い出汁が出る事を知りました。
正式はかなり手間なので、簡単に熟成させる方法を考えました。
簡単 熟成 パンチェッタ
スモークしないベーコンとして、スープの素にはない深い味わいの出汁として、熟成パンチェッタを簡単に作ります。
このレシピの生い立ち
液薫ベーコンは美味しくなく添加物があるし、スモークベーコンは美味しいけどタールが気になるし。で、パンチェッタが美味しくて、良い出汁が出る事を知りました。
正式はかなり手間なので、簡単に熟成させる方法を考えました。
アプリでひらく作り方
- 1
器具は圧力のかけられる漬物器とスノコ。
スノコは肉を臭くするドリップを分離して、数日間ほったらかすためです。 -
- 2
肉は同じ幅で半分に切って、軽く洗ってぬめりを取り、クッキングペーパーで水分をふき取る。
- 3
肉に竹串やフォークで刺して、塩と胡椒を揉み込む。
お好みでハーブやスパイスを加えてもよいでが、塩胡椒だけが無難かも。 - 4
漬物器の底にすのこを敷いて、肉を載せてふたをして、押さえるつまみを目いっぱいしめて、冷蔵庫で熟成します。
-
- 5
最初の1週間くらいはドリップ（赤い汁）がスノコの下に出るので、取り除く。
ドリップを残すと、臭くなります。 - 6
４日に１度、肉を上下ひっくり返して上の面に岩塩をぱらぱらふりかけます。
臭くなるのを予防します - 7
１ヶ月程で出来上がりです。
- 8
適当なサイズに切り、バッグに入れて冷凍保存して、
使う時には、やや解けかけの状態で包丁で削ぐと切り易いでしょう。
コツ・ポイント
パンチェッタは長時間熟成するのが大事なので、特に夏場は、臭くならないようにドリップを取るのと塩の追加は大事です。
洋食以外で、短期熟成の奄美の塩豚みたいに、味噌や醤油、魚醤味にも美味しく使えます。
つくれぽ
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