焼きナスを作ります。焼き網にのせ、強火で皮を焦がすように焼き、冷水にとり素早く熱いうちに手早く皮をむきます。

白髪ねぎを作っておきます。葱を開いて繊維に沿って千切りに→たっぷりの水にさらしておく。

沸騰手前の湯に（★コツ参照）酒と塩少々を加えます。肉を一枚ずつしゃぶしゃぶし、全体的に色が変ったらすぐに氷水に取ります

肉が冷えたら、キッチンペーパーを敷いたザルへ。

皿に、焼きナス（手で裂いたものを3等分に切る）、牛肉、ねぎ、カイワレの順に盛り、ゴマドレをたっぷりかけていただきます。

★コツ★『牛』肉は沸騰した100℃の熱湯で瞬時に加熱するよりも、100℃未満（底からボコボコ水泡の出ない状態）で→

→ゆっくり目にを通し、好みの茹で加減で湯からあげ、すぐ氷水に取り加熱をストップ、旨みを閉じ込める方法がおススメです。