舌平目は頭を落とし、内臓を取り出してから3枚に卸す。
　皮目を合わせて身を2枚重ね、形を整える。

ほうれん草は沸騰したお湯に少量の塩を入れて、茎の方（3ｃｍくらい)を10秒ほどお湯に着け、全体を茹でて10秒くらい

ザルに上げ、氷水で素早くしめ、しっかり熱を取ってから固く絞って水気を取りる。

3ｃｍ幅くらいに切り、塩・胡椒・バター（20ｇ）で炒め、バター（10ｇ）を塗ったグラタン皿に平らに盛る。

玉葱はかなり細かく微塵切りし、シャンピニヨンはエマンセにする。

鍋にバターを塗り、玉葱・シャンピニオンを敷く。

舌平目の水気を取り、塩・胡椒を振り皮目を下に入れ、フュメ・ド・ポワソンを入れて煮る。（沸いてきたら火を中火にする）

魚を1回返して、中まで火を通し、しっかり火が通ったら、身を傷つけないように注意しながら取り出す。

残りの煮汁を半分まで煮詰め、ヴルーテ・ド・ポワソンを加えて、よく混ぜ合わせる。

塩・胡椒で味を整え、ソースの粗熱を取り、卵黄を少しずつ入れてしっかり混ぜる。
※卵黄が固まらないように注意する！

出来たソースを魚の上に平均的にかけ、卸チーズをかけ、オーブンで焼き色をつける。