２０ｃｍほどの小鯛を三枚下ろしにして、腹骨をそぎ落とす。
※刺身なら１・２・３工程は省きます。

まな板の上に皮目を上にして並べて、キッチンペーパーをかぶせて、その上から熱湯を掛けて皮を霜降りにする。

霜降りにした鯛の身を氷水に入れて粗熱をとる。

粗熱が取れたら氷水からだしてキッチンペーパーで水分を拭きとり、両面にしっかり塩を振って３０分置く。

３０分たったらボウルに少量の酢（分量外）を入れて、鯛の身を酢洗いして塩を落とす。

酢１００ｃｃに砂糖大さじ１と柚子を絞って、昆布を２～３ｍｍ幅に切ったものを入れて漬け酢を作る。

６の漬け酢に酢洗いした鯛の身を皮目を上に浸し、上に柚子の皮を向いたものを載せて香り漬けする。漬け時間は１時間ほど。

蕪と人参を銀杏切りに刻んでポリ袋に入れて塩小さじ１を入れポリ袋を振って外から軽く揉み込み３０分ほど置く。

３０分たったらポリ袋の先端を少し切って、しっかり水気を絞る。

鯛の身を薄くそぎ切りにして９の水気を絞った蕪・人参と合わせて混ぜ、鯛の漬け酢と昆布も一緒に満遍なく混ぜる。

プラ容器に移して残りの柚子半分を絞り、残りの酢１００ｃｃも全部入れ、味をなじませるために漬け置きする。（３０分～１時間）

漬け置きして馴染んだら、小鉢に取り分けて、柚子の皮の千切りを載せて完成！