鯛の頭は割ってあるのを購入します。ザルに頭を並べ　熱湯をかけ　氷水に入れてうろこを取る。

ごぼうは適当な大きさに切りそろえ酢水に晒しておく。

浅めの鍋に　酒　しょうゆ　砂糖を煮立てて鯛とごぼうを入れる。

煮立ってきたら鯛に煮汁をかけ照りを付ける。落としぶたをして中火で10分煮付ける。

時々煮汁を掛けてやるときれいに照りがつく。
煮汁が半分くらいになるまで煮詰める。

盛りつける前にも煮汁を掛けるとよい。