型に分量外のショートニングを塗っておきます。

水またはぬるま湯にドライイーストを入れて混ぜておきます。

捏ね機に☆印の材料を入れます。
我が家の捏ね機はレディースニーダーです。
手捏ねの場合はボールに材料を入れます。

手順③に手順②のイースト液を入れて捏ね機で捏ねていきます。５分捏ねたらショートニングを入れ、さらに１０分間捏ねます。

機械で捏ねると、捏ね上りが少し荒く、表面がざらっとしています。

これを手で捏ねて、キメを整えます。
台にたたきつけて、表面を張らすように捏ねていきます。

約１０回～２０回程度、手で捏ねていきます。

だんだんキレイにキメが整ってきました。
表面がつるんと滑らかになればOK。

手でひっぱると薄い膜を張り、この膜が破れないくらいが良い状態です。
全部手で捏ねる場合も、この状態になるまで捏ねます。

表面を張らすように丸く整えます。

これを、捏ね機またはボールに入れます。

蓋をして一次発酵します。３０℃の場所で約１時間程度です。
ボールの場合は大きめのビニール袋などに入れて発酵します。

生地が約２・５倍くらいに膨らんだらOKです。

生地をうち粉をしたパンマットの上に出し、手でペタペタと平たくし、ガスを抜きます。

横からつ折りにします。

さらに上下からも二つ折りにします。

生地をひっくり返し、表面を張らすように丸めます。

再度、捏ね機、またはボールに生地を入れ、３０分間生地を休ませます。

３０分後の生地です。生地が弾力を持ち、強い生地になっています。
これで一次発酵が終了です。

この生地をうち粉をしたパンマットに移し、手でペタペタとガスを抜きながら平たくします。

これを、スケッパーで３等分にカットします。

ここでは、だいたいの目安でカットして大丈夫です。

生地の重さを量り、３つの生地が同じ重さになるようにします。生地の重さを均等にすることで高さや形のそろったパンが焼けます。

三つの生地の表面を張らすようにして丸めます。

乾いた布をかぶせ、その上から霧吹きをして乾燥を防ぎます。
この状態で１５分のベンチタイムをとります。

ベンチタイムが終了した生地を成形していきます。
丸めた生地をひっくり返し、パンマットにおいて、手で平たくします。

次に麺棒を使って長方形になるように伸ばします。

これを下から１/３を折りたたみ、上からも１/３を折りたたみます。

麺棒を使って伸ばしていきます。
上下に伸ばします。

左右にも伸ばしていきます。

全体に細長く伸ばしました。

これを端からくるくるっと巻いていきます。

巻き終わりはしっかりとつまんで閉じます。

巻いている向きの方向を揃えておきます。

これを手順①でショートニングを塗った型におさめます。

生地に霧吹きをかけ、乾燥を防ぎます。

その上に乾いたフキンをかけ、この上にも霧吹きをかけて乾燥を防ぎます。そして３０℃の所で二次発酵をさせます。約50分程度。

型の8～9割位まで生地が膨らんだら二次発酵終了です。
山食パンにしたい場合はこの状態で焼成します。

角食パンにしたい場合は、蓋をして焼成します。
２５０℃に余熱したオーブンで２１０℃に温度を下げ、３５分間焼きます。

焼きあがったら、型ごと上から下にドンっと落とします。これを２～３回繰り返して型から外します。これはパンの腰折れ防止です。

最終発酵している間にオーブンの予熱はしっかりとしておきましょう。余熱は早めにしておくと安心です。

蓋をして角食パンにすると山食パンとはまた違った食感になってとってもおいしいです♪
我が家は2本同時に焼成しています。

手順㉓で生地の重さを量って均等にすることで、山の高さも揃います。

食パンカットガイドを使ってスライスすると均等の厚さに切れますよ♪
ブレッドナイフはウェンガーのナイフを愛用しています。

オーブンから出したてのパンは生地がぱーんと張って凛とした姿です。

オーブンから出すと、ピキピキと音を奏でます。

これがまさにピキリ！ピキピキにピキッた山は上手に焼けた証拠でもあるそうです♪

2013.02.09
トップ写真差し替えました。
2015.09.05
追記：
材料見直し変更いたしました