３枚おろしにした鯖の水気を取る。トレイに砂糖をしき、その上に鯖を置き、上からさらに砂糖をまぶす。

砂糖!?と思われるかもしれませんが、これで余分な水分や臭みが抜けて、鯖本来の味になります。数分でこんなに水が！！

砂糖がべたっとしてきたら水分が抜けたサインです。（約３０分ほど）水で丁寧に砂糖を流し、水気をしっかりふき取る。

今度はパッドに塩をしき、その上に鯖を置き、さらに塩をまぶす。このとき、皮が下になるようにします。

真鯖なら１時間ほど、寒鯖なら２時間近くおきます。

流水で塩を丁寧に洗い流し、また水気をしっかりふき取る。今度はパッドに酢と昆布（お好み）を、鯖が浸るまで入れる。

真鯖なら合計２０分、寒鯖なら３０分漬ける。途中でひっくり返す。

酢をふき取り、中骨を抜いていく。骨は頭方向に抜くと抜きやすいです。身を触ると骨の位置が分かります。

頭側から皮をむいていく。

盛り付けて出来上がりです。食べる直前まで冷やしてくださいね♪