ワタリガニは生きていることが大事です、死ぬと自己消化で味噌が不味くなります。
腹側のふんどしの横幅が広いのがメスです。

蟹の甲羅を洗ってから、生きたままさばきます。
甲羅と身の間に包丁を差し込み甲羅を剥がします。

剥がした甲羅の口の部分を押して内臓の袋を壊さないように取り除きます。
内臓が壊れると消化液が出て自己消化するので注意。

胴体からエラと白い内臓を取り除き、爪と足を切り離します。

ふんどしを外してから、胴体を半分に切り胴体に残っている内子と味噌を包丁の刃先を使い甲羅に取ります。

甲羅は網に載せて下火で5分程焼きます。
スプーンで味噌を混ぜて火を通しますが、内子は生でも大丈夫なので焼き過ぎに注意。

胴体はあらかじめ水平に半分に切っておきます。

胴体と爪・足を蒸し器に入れて10分程蒸します。

蒸しあがったら食べ易いように殻の一部を包丁で剥がします。
爪は硬いので料理ばさみで殻を割って身が取り易くしておきます。

甲羅と胴体・爪・足を盛り付けたら完成。
分量外のレモンや貝割れ大根を飾ると綺麗です。

殻から外した身に内子と味噌をのせて食べれば最高に美味しいです。
お酒が有れば間違いなく至福の一時に浸れますよ。