肉は１時間以上前に冷蔵庫から出して常温に戻しておきます。

肉の全面に、塩とこしょうを少し多めに手ですりこみ、たこ糸で軽く縛ります。

フライパンにオリーブオイルとバターを入れて強火にかけ、肉の表面を全面焼いて焼き目をつけます

１８０度に予熱したオーブンに入れ、２０分焼きます。肉を押してみて弾力があればＯＫ。

肉をオーブンから取り出し、アルミホイルに包んで３０分～１時間ほど余熱で火を通します。

肉を焼いたフライパンに、天板にたまった肉汁とアルミホイルにたまった肉汁を入れ、バターを加えて中火にかけます。

ワインを入れてアルコールを飛ばし、最後に塩・こしょうで味を整え、肉にかければ出来上がり。