オーブンは１８０度に余熱します。粉類は合わせてふるっておきます。

キャラメルを作ります。耐熱容器に砂糖と水大匙１強を入れてレンジ５００ｗに２～３分かけます。

ぶくぶく煮立って茶色くなったら取り出し、残りの水（お湯）大匙３を加えて溶かします。

卵白に水大匙１を加え、ハンドミキサーで泡立てます。

角が立つようになってきたら、グラニュー糖を３回に分けて加え、中即で泡立てます。最後に低速にして３０秒。

中のムースを作ります。小鍋にグラニュー糖と水大匙1を入れて焦がします。

色づいてきたら火を止め、好みの濃さになったら残りの水を加えます。火を止めて粉寒天を振りいれ、再びふつふつ1分以上煮ます。

インスタントコーヒーを溶かし、豆乳も加えて温め、豆腐も加えてブレンダーでなめらかなピュレ状にします。

鍋を氷水に当てて冷やします。かき混ぜながら冷めてとろみがつくまで。冷めたら１１のシートにのばして巻き込みます。

巻き終わり5cmほど残し、手前は厚めに、だんだん薄く塗ると巻きやすいです。

シートが厚めなので、クリームが薄いと割れてしまいます。薄く巻きたい場合は生地を薄めに焼いてください。