冷蔵発酵＆湯種テーブルロールor白パン
ほんのり甘くて硬くなりにくい。あまり捏ねないしっとりパン。高い加水率の半分は湯種の中。
卵入り版 ID:19439851
このレシピの生い立ち
本に掲載されていたハイジの白パンのレシピを基に、自分好みにアレンジ。
2日位は硬くならないパンがコンセプト。
25/6/11：工程の全面改訂。焼き時間の基本を熱風循環式に入れ替え。
冷蔵発酵＆湯種テーブルロールor白パン
ほんのり甘くて硬くなりにくい。あまり捏ねないしっとりパン。高い加水率の半分は湯種の中。
卵入り版 ID:19439851
このレシピの生い立ち
本に掲載されていたハイジの白パンのレシピを基に、自分好みにアレンジ。
2日位は硬くならないパンがコンセプト。
25/6/11：工程の全面改訂。焼き時間の基本を熱風循環式に入れ替え。
アプリでひらく作り方
- 1
湯種用の強力粉を入れた器に、熱湯を一気に注いでかき混ぜる。熱湯はポットのお湯をレンジで加熱すると手軽。
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- 2
熱湯をむらなく混ぜたら、1時間程寝かせて湯種完成。寝かせる時間は２時間でも半日でも一晩でもいい。
- 3
熱湯の量が多いので、仕上がりはかなり柔らかい。透明感がある。透明感が足りない時はレンジ600Wで30秒～1分。
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- 4
生地本体の強力粉に塩・砂糖・ドライイースト・冷ました湯種を混ぜる。レンジで人肌に温めた牛乳を注いでゴムベラで混ぜる。
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- 5
粉気がなくなったら台で捏ねる。片手でずりずりと前後に押したり引いたり、時々上にびろーんと持ち上げたりする。
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- 6
手から少し離れるようになったらバターを入れ、生地になじむまで5分程度捏ねる。
なじんだら30分生地を休ませる。 -
- 7
この時、生地温度が発酵に適した24～28度程度あるか確認する。休ませる温度は、夏は室温、その他の季節は30度。
- 8
生地を2回三つ折りにしてから丸め、夏は室温で、その他の季節は30度で20分休ませる。
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- 9
もう一度生地を2回三つ折りしたら、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。
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- 10
逆に暑い時期は、生地の捏ね→休ませの間も発酵する。7で生地を休ませた後にもう膨らむ場合、8の段階ですぐに冷蔵庫でＯＫ。
- 11
冷蔵発酵の具合は、季節・冷蔵庫の癖・生地温度で変化するので、自分の環境に合わせて調整する。
- 12
冷蔵庫で一晩冷蔵発酵。生地が2倍以上に膨らんでいればOK。微妙な塩梅ならフィンガーテストで確認する。
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- 13
粉100gにつき4つに分割して丸める（写真は150g。）
ベンチタイムは30度20分＋庫内に放置20～30分。 -
- 14
生地が少し膨らむまで待ってから成形すると、作業がとても楽。冷蔵発酵後は、普通に作る時の2～3倍の時間を取ると安心。
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- 15
こちらはドックパン用に丸めた生地。細身にしたい場合、ここであらかじめ楕円形にすると楽。
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- 16
成形。丸パンなら丸め直しのみ。ロールパンなどは途中ベンチタイム10分～20分挟んで成形。→
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- 17
→具を入れるパンは、生地を丸く平らな円盤状にして好みの具を包んでしっかり閉じる。特にチョコは溶け出すと悲惨。
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- 18
ドックパン用は横10cm程度に伸ばし、生地の上下を真ん中に向かって折る。さらに半分に折ってとじ、転がして形を整える。
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- 19
オーブンの発酵機能で40度30～40分。生地が二倍になるまで。
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- 20
発酵後に220度で予熱。焼く時に210度に下げて10～11分焼く。卵を塗るなら予熱中に済ませる。
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- 21
ドックパン完成。
これは何も塗っていない生地。 -
- 22
白パンの場合は、発酵後に160度で予熱。焼く時に130～140度に下げて16分焼く。
粉を振る時は茶こしで振る。 -
- 23
白パン完成。生焼けが危険なので、ほんのり色づく程度の焼き上がりが安心。心配なら竹串で確認。
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- 24
写真は130度で16分設定。かなり白っぽい焼き上がりの際の底面。これより白いと中が生焼けになる危険が出てきそう。
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- 25
卵入りのリッチ生地
ID:19439851 -
- 26
強力粉150g分で15cm丸型ちぎりコーンパン。コーンは中に40g＋飾り少量。220度予熱210度7分→200度8分。
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- 27
参考にした仕上げのレシピ一覧
コーヒーを使うデコペン ID:17769759
ドリュール（塗り卵）
ID:2086821 - 28
■上下ヒーターの焼き方例
180度で予熱。焼く時に170度に下げて15分焼く。 - 29
■以前の生地作り
粉気がなくなるまで混ぜた後に30分休ませる→バターを入れて5～10分捏ねる→20分休ませる。 - 30
→滑らかになるまで数回丸め直す→生地が一回り大きくなるまで20～30分発酵→冷蔵発酵開始。
コツ・ポイント
強力粉はカメリアなどのスーパーにある銘柄。冷蔵発酵時は冷蔵室で保管。
牛乳の量はml表記の名残なので、計量が面倒なら端数切り捨てで。切り上げは扱いにくくなる。
水分が多いので、特に白パンにする際は生焼けに注意。予熱アラーム後5分待つ。
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